Bruno Barbieri compie 60 anni: le 5 ricette più famose dello chef più pungente della tv

Chutney di pomodori e mango con gamberi rossi di Mazara

Come antipasto, una delle ricette dello chef Barbieri prevede l’utilizzo di pomodoro, mango e gamberi rossi. Gli ingredienti: filetti di pomodoro (125 gr), mango (125 gr), zucchero (125 gr), gambero rosso (4), una cipolla, aceto di lamponi (62.5 millilitri), scorza di lime q.b., zenzero (5 gr), aglio q.b., olio evo q.b. e germogli q.b.. Occorre tagliare a dadini i filetti di pomodoro già sbollentati e metterli in una terrina, poi va tagliato il mango a cubetti e aggiunto ai pomodori. Successivamente tagliare zenzero e cipolla e grattugiare la scorza del lime sul composto di mango e pomodori, poi condire con zucchero, aceto di lamponi, cipolla, zenzero, aglio e lasciare a marinare per tre ore. Portare a cottura il composto in una casseruola per ottenere il chutney. Mettere a scaldare una padella con olio e spicchio d’aglio in camicia. Pulire i gamberi e saltarli in padella aggiustando di sale e pepe. Mettere al centro di una fondina il chutney, sovrapporre quattro gamberi rossi e per finire guarnire con qualche germoglio.

Orzotto con cime di rapa in soffritto con acciughe, crema di squacquerone e polvere di pomodoro

Come primi piatti, oltre all’utilizzo della pasta fresca, chef Barbieri ama anche l’orzo. Per la ricetta in questione servono: orzo perlato (250 g), brodo vegetale (1.5 l), parmigiano (200 g), burro (100 g), cime di rapa (300 g), due spicchi d’aglio, un peperoncino rosso fresco, filetto di acciughe del Cantabrico q.b., squacquerone (200 g), latte (100 millilitri), polvere di pomodoro (10 g), olio evo q.b., sale e pepe. Occorre bollire l’orzo per 30 minuti in acqua leggermente salata. Scolare e raffreddare immediatamente. Aggiungere circa 1,2 litri di brodo vegetale caldo e mantecare con il burro e il parmigiano. Pulire le cime di rapa, tenendo i fiori della cima da parte, sbollentare le foglie per circa 2 minuti e i fiori per circa 4 minuti e passare tutto in acqua e ghiaccio. Disporre le foglie delle cime di rapa in un frullatore a bicchiere con un pizzico di sale e pepe e frullare. Poi bisogna scaldare in una padella un filo di olio evo, aggiungere gli spicchi d’aglio, il peperoncino e il filetto di acciughe e rosolare a fiamma viva. Aggiungere i fiori, saltare qualche minuto e tenere da parte. Ammorbidire quindi lo squacquerone in un tegame a fuoco molto basso. Togliere dal fuoco, mescolare con una frusta, aggiungere il latte, un goccio di olio evo e una macinata di pepe. Impiattare l’orzotto e aggiungere la crema di cime di rapa, la crema di squacquerone e i fiori saltati. Aggiungere poca polvere di pomodoro e aggiustare di olio evo, sale e pepe.

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Tortelloni di ricotta, burro e salvia con profumo al tartufo bianco

Fra le ricette dello chef non poteva mancare un classico della cucina emiliana, i tortelloni ricotta e spinaci ripassati in burro e salvia, arricchiti con del tartufo bianco. Per 4 persone occorrono, per la pasta: 500 gr di farina e 5 uova. Mentre per il ripieno: 300 gr di ricotta, 50 gr di spinaci già sbollentati e tritati, 50 gr di prezzemolo fresco tritato, 100 gr di parmigiano grattato, un pizzico di noce moscata e un uovo. Per il condimento: 200 gr di burro, tartufo bianco, parmigiano Reggiano e salvia. Amalgamare la farina con le uova, rendere l’impasto uniforme e lasciar riposare. Poi tirare l’impasto con la sfogliatrice a mano o a mattarello, fino a ottenere una sfoglia di circa 2 mm di spessore. Lasciare riposare mezzora in frigo. Tagliare dei quadratini di pasta sfoglia di circa 3 cm per 3 cm. Amalgamare la ricotta con il prezzemolo tritato, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata. Una volta che il preparato è uniforme, metterlo in una sac a poche. Mettere la farcia (circa 10 gr per tortello) nei quadrati di pasta, chiuderli congiungendo gli angoli in maniera diagonale a forma di tortellone classico. In una padella far sciogliere il burro con qualche foglia di salvia, scolare i tortelloni cotti per qualche minuto in acqua bollente e far saltare mantecando con Parmigiano reggiano finché non saranno cremosi. Impiattare i tortelloni conditi guarnendoli con lamelle di tartufo bianco grattugiate al momento.

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Capesante e elisir di pizza

Per questo secondo estroso servono: capesante (16 pezzi), panettone (1 pezzo), pomodori pachino (40 pezzi), capperi sotto sale (500 g), origano, zucchero, pepe bianco e polvere di parmigiano reggiano, oltre che sale, olio, rosmarino e timo. Serve marinare le capesante con olio, aglio, timo, rosmarino per circa mezz’ora. Poi frullare a crudo i pomodori pachino e filtrare il tutto al colino. In una casseruola unire lo zucchero, l’origano e i capperi dissalati. Aggiungere una grattata di pepe bianco e poi il frullato di pomodoro. Cuocere a temperatura media. Una volta che l’elisir ha raggiunto una consistenza sciropposa filtrare il tutto nuovamente al colino. Tagliare le fette di panettone e tostarle in padella, poi tenerle da parte. Mettere una padella sul fuoco. Cuocere le capesante a fuoco vivo e tostarle mantenendole rosa al loro interno. Porre la galletta di panettone nel piatto, sovrapporvi la capasanta. Nappare con l’elisir di pomodoro e guarnire con polvere di parmigiano reggiano.

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Tortino caldo di yogurt e grano saraceno con mirtilli glassati

Chef Barbieri si cimenta anche con i dessert. Nel suo blog racconta come realizzare un tortino allo yogurt e frutta, su ispirazione di una ricetta tratta dal libro Squisitamente senza glutine. Gli ingredienti per 4 persone sono: 125 g di burro, 125 g di zucchero semolato, 125 g di yogurt intero naturale, 3 uova, 125 g di farina di grano saraceno, 125 g di nocciole tritate, 1/2 bustina di zucchero vanigliato. Per i mirtilli glassati occorrono: 2 cucchiai di zucchero di canna, un bicchiere di Moscato e 2 cestini di mirtilli. Per il tortino occorre mettere in una ciotola e lavorare il burro con lo zucchero e lo yogurt riducendolo in una crema. Unirvi poi i tuorli, la farina di grano saraceno e lo zucchero vanigliato, aggiungervi poi le nocciole tritate. Montare a neve gli albumi e incorporarli al composto. Versare in stampi da crème caramel imburrati e infarinati con farina senza glutine e cuocere in forno a 180 °C per 45 minuti. Per i mirtilli glassati, in una casseruola dal fondo pesante unire lo zucchero di canna, il moscato e i mirtilli. Ridurre il tutto a fuoco medio fino a ottenere una salsa semi densa. Non resta che sformare i tortini di yogurt al centro del piatto, nappare con la salsa di mirtilli e servire.