Misha Sukyas, tradizione e rivoluzione per una cucina senza frontiere

Milanese di origini armene, Misha Sukyas è un “visualizzatore”, un architetto del gusto con un percorso personale camaleontico come le sue creazioni.

Lo Spice Bistrò&Bar (situato a Milano in via Edmondo De Amicis 4) è il nuovo gastro-bistro dello chef tatuato, grande esperto di cucina ma anche del mondo dei tattoo. Il suo corpo racconta le storie della sua vita, tra le cucine del mondo.

Lo incontriamo nella sua nuova "casa", lo Spice Bistrò & Bar. Il ristorante, che ricorda un po’ i locali newyorkesi con il bancone rivestito di mattonelle utilizzate per i soffitti delle vecchie case americane, è un luogo dove non vi sono regole se non quella di lasciarsi andare per vivere una piacevole esperienza. 

Una nuova sfida in cucina, quando ha inaugurato lo Spice?
Ho aperto appena due mesi e mezzo fa con l’idea di creare qualcosa di internazionale e di dare l’idea del costante movimento, infatti insieme a Matteo Simonato cambiamo il menù ogni due giorni.

Perché un bistrò?
L’esigenza di aprire un bistrò e non un ristorante se posso dire “pomposo”, nasce proprio da questa idea di dinamismo. Un ristorante che aspira ad una stella ha la necessità di mantenere un menù anche un mese e mezzo, dando una responsabilità su ogni piatto abbastanza forte. La nostra è una responsabilità diversa.
 

Pro e contro?
Beh, il pro è che se un piatto non soddisfa abbastanza, dopo due giorni lo cambiamo. Come contro, facendo un paio conti, il continuo cambiamento all’anno porta circa tremila piatti nuovi da inventare, ma è un challenge a cui io e Matteo Simonato, il mio braccio destro in cucina, siamo pronti a prendere a petto aperto.
 

Rischi?
Certo, non è facile. Il più grande è sicuramente quello di cadere nella ripetitività dei piatti, ma ci aiutano le stagionalità. Questo ha condizionato anche i prezzi. Lavoriamo a stretto contatto con i fornitori, con il mercato, per avere il miglior prodotto al minor prezzo possibile in modo così da poter dare al nostro cliente un range di prodotti di alta gamma a prezzi abbordabili.
 

L’ispirazione?
Un po’ da come mi sveglio al mattino. Influisce un po’ tutto, l’umore, il mood, il mercato. Anche l’odore in strada perché è l'odore della vita, la vita che voglio trasportare nei piatti che preparo.

Quali tradizioni culinarie predilige la sua cucina?
Dietro ogni piatto ci sono trent’anni accumulati in due persone di esperienza in giro per il mondo. Ci occupiamo di cucina internazionale guardando la tradizione di diversi paesi, spesso il nostro estro ci porta a mischiare. La mia barbabietola può parlare dieci lingue diverse non per forza l’italiano e il francese. Tentiamo di creare un esperanto, una lingua che riunisca tutte.
 

L’obiettivo che si pone?

La mia cucina va oltre, è un tentativo di abbattere le frontiere. Il cliente milanese, essendo ora in post expo, ha avuto la possibilità di scoprire i sapori di tutto il mondo è molto predisposto a questo tipo di gioco. Il cibo è un linguaggio come lo è l’amore, se io riesco a comunicare attraverso i miei piatti è perché ho vissuto, respirato, mangiato quello che è il mondo. Quello che vogliamo è creare una lingua universale.

La filosofia di Misha?
Vorrei che il mio piatto parlasse tutte le lingue del mondo. Quando siamo seduti a tavola siamo tutti uguali, non c’è distinzione sociale. È buono se sei ricco o sei povero, se sei italiano o straniero. Vorrei togliere ogni tipo di preconcetto al tavolo del pranzo o della cena.
 

Il suo mentore?

Ce ne sono ben tre direi: Antonello Tagliabue, Mark Philipard e Moshik Roth. Rappresentano rispettivamente Italia, Belgio e Israele.
 

Il piatto che più le appartiene?
Lo strudel di maiale. Questa mia creazione mi segue da circa dieci anni e si evolve insieme a me, è il piatto che sento più vicino. Poi ci sono le uova con la feta e il pomodoro di mio padre che mi ricordano l’infanzia. Altri ricordi mi tornano alla mente con i sapori asiatici.
 

C’è un ristorante qui a Milano che sente più vicino a lei?
Contraste di Matias Perdomo. Mi ritrovo molto nelle sue idee, mi piace il suo stile, siamo molto amici.
 

E i suoi tattoo?
I miei tattoo sono dei ricordi indelebili sulla pelle dei paesi dove sono stato. E' difficile dire un numero, ho quasi tutto il corpo ricoperto.

Il primo a che età?
Il primo tattoo l’ho fatto quando avevo quattordici anni, al centro della schiena. L’ispirazione me l’ha data un film, Waterworld con Kevin Costner, mi piaceva il tattoo che aveva nel film la bambina. Ho voluto riportare sulla mia pelle una cosa simile.

Due passioni, quella per i tattoo e per i fornelli che nascono insieme?
Nasce prima la passione per i tatuaggi. Paradossalmente poi sono andate di pari passo. La vita dello chef è un po’ come quella dei pirati, in giro per il mondo con la mia brigata di cucina in cucina, come loro lascio i segni sulla mia pelle, le mie “scoperte” culinarie.
 

Ha mai avuto problemi ad esporli in cucina?
Si assolutamente. Un’esperienza breve è stata quella nella cucina dell'Hilton, durata solo un mese. Generalmente nelle altre cucine indossavo la divisa a maniche lunghe, coprendo così le braccia tatuate.
 

Quanti dei suoi tatuaggi parlano di cucina?
Ne ho diversi. Ho una forchetta tatuata sul braccio. Mentre sul fianco ho un maiale e un pollo che scappano da un’accetta rotante. Dietro la schiena poi un coltello da cucina con una scritta.

Il prossimo, quando?
Il 23 dicembre tatuerò le ginocchia, entrambe. Farò due teschi riprendendo il concetto “Smile now, cry later” che sono le due maschere messicane, uno che sorride l’altro che piange.