Tutti i benefici della cucina al vapore

La cottura al vapore è nota e usata da molti secoli in Oriente e in Africa. In Occidente ci sono voluti secoli prima di veder nascere la pentola a pressione e poi diffondersi la cottura in cestelli di bambù o di metallo. Oggi i nutrizionisti sono concordi nell'affermare che questa tecnica di cottura è preferibile a molte altre perché permette di conservare intatti i nutrienti dei cibi, i loro sapori e anche i loro colori. Tra storia, strumenti e accortezze, ecco tutti i benefici della cucina al vapore.

Come si fa la cottura al vapore

Come spiega la food writer Shamira Gatta nel suo libro "La cucina al vapore. I segreti per preparare piatti leggeri e ricchi di gusto" (Giunti), questa tecnica di cottura consente di evitare il contatto diretto tra l'acqua e il cibo da cuocere. Grazie a un coperchio posto sopra al cestello, a sua volta adagiato su una pentola che contiene acqua in ebollizione, il vapore cuoce il cibo in maniera lenta e uniforme, circolando all'interno del cestello stesso. La cottura è così ventilata e umida, non troppo aggressiva, fattore che preserva le caratteristiche degli alimenti.

Cucina a vapore: cenni storici

La cottura al vapore affonda le sue radici in Asia: era ed è molto usata in Cina e in Giappone. Anche in Africa è diffusa: basti pensare che il cous cous viene cotto al vapore. Una delle prime notizie su questa tecnica di cottura fuori dall'Asia si ha da Brillat-Savarin, politico e gastronomo francese del XVIII secolo, che ci racconta di un dentice cotto con vapore caldo. Prima di lui lo studioso e inventore francese Denis Papin, nel 1679 aveva progettato la pentola a pressione, ovvero un recipiente (che all'epoca chiamò "digestore") con chiusura ermetica, che permetteva al vapore di circolare al proprio interno, cuocendo l'alimento velocemente e rendendolo più sano e digeribile. Lo strumento permetteva di ammorbidire le carni, obiettivo dell'inventore che voleva permettere ai meno abbienti di poter consumare anche il cibo più coriaceo e meno pregiato. L'umanità ha dovuto aspettare fino al Novecento per vedere sul mercato la pentola a pressione dato che, a causa degli alti costi, per lungo tempo non fu messa in commercio. Inoltre, solo dopo gli anni Cinquanta del Novecento, con la cultura gastronomica orientale sempre più presente sulla scena occidentale, la cottura a vapore si è fatta strada anche nelle cucine di Europa e Stati Uniti.

I benefici della cottura al vapore

La cottura a vapore è entrata nel linguaggio gastronomico dell'Occidente più che altro per i suoi benefici, utilissimi nelle diete ipocaloriche, e non solo. «La cottura al vapore è ritenuta una delle tecniche più salutari e complete perché preserva il potere nutrizionale degli alimenti - spiega il dottor Stefano Coratella, biologo nutrizionista - Quando cuociamo i cibi, sottoponendoli a temperature elevate, causiamo la perdita dei sali minerali e delle vitamine, sostanze termolabili, scarsamente resistenti alle alte temperature». Dal momento che non prevede l'aggiunta di grassi di cottura, la cucina al vapore consente di preparare piatti leggeri, che mantengono intatti anche i sapori e i colori. «Quello che il vapore garantisce è un andamento della temperatura non impattante, come può essere ad esempio la griglia, salvaguardando l'acqua. La cottura a vapore non la disperde e quando andremo a mangiare questi cibi, assumeremo molte più sostanze rispetto a quelle che si possono incamerare con altre tecniche di preparazione. È consigliata per i vegetali, ricchi di minerali e vitamine, quindi più vulnerabili ad altri tipi di cottura. Ma anche gli alimenti di origine animale possono trarre beneficio dalla cottura a vapore».

Cosa si può cuocere con il vapore

In linea di massima, come spiega Gatta, è possibile cucinare ogni tipo di cibo con la tecnica del vapore. Ma è meglio evitare le carni con l'osso, che non permettono una cottura del tutto omogenea, o tagli troppo grandi di carne rossa come le bistecche. Perfette invece le costine che, se di buona qualità e con la giusta quantità di grasso, al vapore diventano un piatto molto prelibato. Da evitare le carni troppo grasse, per cui ci vogliono temperature più alte per sciogliersi (fanno eccezione la carne di kobe o di wagyu e il cotechino). Meglio non cuocere al vapore le patate intere e le melanzane, ma anche il sedano rapa e il cavolfiore non tagliati. Il motivo? Il tempo necessario: tagliando tutto a fette, ci vorrà molto meno.

Gli strumenti per la cucina al vapore

Per rispettare il principio base della cottura al vapore, i cibi vanno appoggiati su una superficie forata, come i cestelli di bambù o quelli di metallo, solitamente rivestiti di un tappetino o di carta forno. Si può scegliere di acquistare le vaporiere professionali: sono elettriche e hanno la vaschetta incorporata dove inserire l'acqua, che poi diventerà vapore. Si può impostare il timer e scegliere anche l'intensità del vapore. Ci sono anche le pentole dotate di cestello di metallo e coperchio: hanno un costo più elevato rispetto alle vaporiere di bambù, ma inferiore a quelle elettriche. Il cestello di bambù è sicuramente più economico: per usarlo, è sufficiente poggiarlo su una pentola con dell'acqua in ebollizione, proteggendo il fondo con uno strato di carta forno, foglie di banano, bambù o spinaci, oppure un tappetino. Qualunque sia la scelta, i cestelli possono anche essere impilabili tra loro, in modo da cuocere più cibi contemporaneamente.

Cuocere al vapore nel forno a microonde

Anche il forno a microonde può diventare un valido strumento per la cottura al vapore. Basta porre l'alimento in un contenitore di plastica chiuso, dotato di uno sfiatatoio. In alternativa, si può adagiare il cibo in un contenitore adatto alla cottura a microonde, coperto di pellicola adatta alla cottura, bucherellata per evitare che si gonfi e si sposti. In alcuni dispositivi più recenti, è presente anche una vaschetta d'acqua da riempire per cuocere al vapore solo azionando l'elettrodomestico.

Cottura a vapore: a cosa fare attenzione

Per fare una cottura al vapore sana e sicura, in primo luogo bisogna fare attenzione a non riempire troppo la pentola sotto il cestello. In questo caso, bollendo, entrerà in contatto con l'alimento, compromettendo il risultato finale (consistenza, colore e salubrità). Usare sempre il coperchio: fa risparmiare tempo e aiuta a non disperdere energia termica durante la cottura. Controllare sempre che nella pentola ci sia del liquido di cottura. In caso scarseggi, basta aggiungere acqua già calda alla pentola o al serbatoio della vaporiera. Infine, attenzione alla disposizione del cibo: non deve essere ammassato. Se si sta cuocendo del pane al vapore o dei ravioli, le porzioni non devono attaccarsi. Inoltre, non affollando i cestelli si avrà un passaggio più uniforme del vapore.