Lasagna Day, l'origine del piatto e come prepararne una perfetta

Ripercorrendo indietro la storia della lasagna, di cui oggi 29 luglio si celebra una giornata dedicata, tra gli autori che fanno riferimento a questo particolare formato di pasta, c’è Orazio nelle ‘Satire’ (I secolo a.C.) e Marco Gavio Apicio nel ‘De re coquinaria’. All’epoca si parlava di una pasta che delle lasagne attuali ha riferimenti solo per quanto riguarda la forma. L'impasto di quelle che venivano definite lasagne, andava bollito e in un secondo momento anche fritto come scriveva nel VI/VII secolo Isidoro da Siviglia, che nella sua opera ‘Etymologiae’ definiva ‘laganum’ “un pane largo e sottile, cotto prima nell'acqua e poi fritto nell'olio”. Ritrovamenti successivi, attestabili intorno al XIII/XIV secolo, parlano di un ricettario anonimo rinvenuto a Napoli in cui la lasagna viene descritta in una veste molto simile a quella moderna, sia per quanto riguarda la composizione dell'impasto, sia per la cottura della sfoglia. Così recitava il ricettario, o liber de coquina: “Per fare lasagne, occorre prendere della pasta fermentata e farne una sfoglia sottile. Successivamente si deve dividerla in parti di forma quadrata e della larghezza di tre dita. Poi, la pasta va immersa in acqua bollente e salata e messa a cuocere. E quando saranno cotte va utilizzato del formaggio grattugiato”.

Le origini delle lasagne

Una delle teorie più accreditate sostiene che siano stati gli Arabi, a dare origine alle lasagne. Popolo nomade per eccellenza, questa popolazione si impegnò per trovare derrate alimentari che non deperissero durante i viaggi: per questo scopo inventarono e perfezionarono l’essiccazione della pasta. Agli Arabi si deve, tra l’altro, la molitura di farine sempre più fini o l’idea di ridurre le lasagne in fili sottili per velocizzarne l’asciugatura. Nello specifico questo è avvenuto per quella parte di popolazione araba che abbandonò il nomadismo, stanziandosi in zone adatte alla coltivazione, nello specifico in Sicilia, che venne occupata dall’827 al 1091 d.C.

Le versioni regionali

Come racconta l’associazione italiana food blogger, la pasta secca siciliana, prodotta nel XII secolo, non riscuote però un grande successo tra il popolo arabo, che preferisce di gran lunga il cuscus. Ne restano invece particolarmente colpiti alcuni nobili palermitani che, dopo averla assaggiata, decidono di commercializzarla, facendo un primo tentativo di esportazione su bassa scala. Quando i Genovesi, da abili mercanti quali sono, intercettano questo piccolo carico di pasta, ne intuiscono subito le potenzialità ed iniziano a diffonderla. Il successo della lasagna era legato al formato, che meglio si adattava a sfamare più persone con il minimo sforzo e si presentava come un grande rettangolo di sfoglia. Siccome non tutti potevano permettersi di comprare la pasta, si arrangiavano a farla entro le mura domestiche: a Sud cresceva il grano duro, quindi si utilizzava la semola; al Nord, invece, prosperava il grano tenero che, essendo meno proteico, portò all’aggiunta delle uova al posto dell’acqua.

Gli errori da non commettere

Oggi sono arrivate a noi diverse varianti, ognuna dettata da particolarità regionali. Le lasagne emiliane, per antica tradizione, utilizzano unicamente farine di grano tenero e uova, ed entrano nella preparazione delle Lasagne alla Bolognese. In Liguria, regione che vanta anch'essa una secolare tradizione nella produzione delle paste, le lasagne, vengono solitamente condite con il pesto alla genovese o semplicemente con un leggero tocco di pomodoro. Ma quali sono gli errori da non commettere per la preparazione di una lasagna perfetta? Come suggerisce il portale di settore ‘Dissapore’, è meglio evitare di utilizzare troppe basi pronte, per garantire la miglior resa possibile del piatto. Quindi sughi e salse e anche la sfoglia fresca sono molto più godibili se realizzate in casa. Altro consiglio è quello di non limitare il burro: ungere a sufficienza la pirofila in cui si cucinano le lasagne, è molto utile sia per evitare che il contenuto si attacchi al recipiente, sia perché il burro utilizzato si fonderà e condirà ulteriormente il piatto. Occhio a non utilizzare ingredienti troppo liquidi. La besciamella deve essere soda, la più indovinata è sempre la dose classica di 50 grammi di burro e altrettanta farina ogni mezzo litro di latte. I sughi di pomodoro e i ragù di carne o verdura devono essere ben concentrati e non troppo unti, la mozzarella sgocciolata e ben strizzata. Fermo restando che una certa umidità è necessaria per mantenere morbida la pasta, meglio evitare il ‘lago’ alla base della pirofila. Se si usa la pasta di semola, meglio lessarla prima della composizione, mentre sulla lasagna, se è ben sottile, è preferibile non utilizzare la precottura: basterà la naturale umidità degli altri ingredienti. In fase di cottura risultati ottimali in termine di colore e croccantezza possono ottenersi se, negli ultimi 10 minuti, si avvia la funzione ventilata del forno, ma solo per 3/4 minuti al massimo, anche per non bruciare la gratinatura di superficie.