Per i 111 anni del Camparino in Galleria esce Camparino 111, a cura di Tommaso Cecca per Marsilio Arte: 111 tessere narrative e scatti d'autore giocati su luce e materia, che raccontano i mosaici Liberty e i manifesti futuristi, l'impianto sotterraneo del Campari Seltz e i segreti del Negroni, i gemelli a forma di shaker e le arance fermentate. Non soltanto un coffee table book, ma un racconto di costume sull'arte dello stare insieme, con ricette e aneddoti che vanno da Boccioni a Fellini, da Parigi a Kuala Lumpur
Milano, 1910. Davanti alle vetrine del Caffè Campari, in Galleria Vittorio Emanuele II, due signore si accapigliano senza alcun riguardo per l'etichetta. La folla accorre, le lampade elettriche sbriciolano la luce in mille filamenti, l'aria vibra come una corda tesa. Umberto Boccioni, fresco firmatario del Manifesto tecnico della pittura futurista, intinge il pennello in quella baruffa e ne ricava Rissa in galleria, oggi alla Pinacoteca di Brera. Fu forse il primo ritratto di un aperitivo finito male. . Eppure quell'energia è rimasta tale e quale. Tant'è che Rissa in Galleria è oggi anche il nome di un cocktail, uno dei tanti raccontati in Camparino 111, il volume edito da Marsilio Arte con cui il Camparino in Galleria celebra i suoi 111 anni.
Walter Benjamin vedeva nei passages parigini le case di sogno della collettività, templi di vetro e ferro dove la merce si faceva spettacolo. Se il filosofo berlinese avesse attraversato la Galleria milanese, avrebbe probabilmente trovato il suo sogno più ad alta gradazione proprio all'angolo con Piazza del Duomo. A raccontarlo, stavolta, non è un flâneur ma un bartender: Tommaso Cecca, Global Head of Camparino Licensing & Mixology, pugliese di nascita e milanese d'adozione, formatosi a Londra alla scuola di Salvatore Calabrese (il padre del Breakfast Martini, per chi ama le genealogie etiliche) e poi approdato al Caffè Trussardi. Sotto la sua guida il Camparino ha fatto irruzione nella classifica The World's 50 Best Bars, debuttando nel 2021 al ventisettesimo posto. Non male, per un locale che allora soffiava su 106 candeline.
Camparino 111, quando 1+1+1 fa 3 (e il Negroni ringrazia)
Il titolo, a ben vedere, è un'equazione. Scomponendo il 111 si ottiene 1+1+1=3, e nel 3 si nasconde l'anima del luogo: i tre ingredienti del Negroni, i tre piani del locale, le tre storiche vetrine affacciate sulla Galleria. Pitagora approverebbe, il conte Camillo Negroni pure, Dante (che sulla terzina ci ha costruito un intero aldilà) probabilmente ordinerebbe il secondo giro. Il volume, 248 pagine in grande formato, rinuncia alla rigida cronologia e procede per 111 tessere, come un mosaico in cui ogni frammento (il bancone, il ghiaccio, la giacca bianca, il carrello dei cocktail) concorre al disegno complessivo. Ad accompagnare i testi, scatti d'autore che giocano con la luce e con la materia, tanto da far venir sete anche alle nature morte.
Non soltanto un coffee table book, ma un trattato di costume
La giornalista Diamante D'Alessio, chiamata a moderare l'incontro, ha confessato la propria resa con onestà disarmante: pensava di cavarsela in quattro minuti e mezzo, invece ha letto il volume dalla prima all'ultima pagina, ricette comprese. E in effetti Camparino 111 è un libro che bluffa. Si presenta con il garbo patinato del coffee table book, poi cala l'asso del trattato di sociologia. Racconta come nell'Ottocento i liquori si centellinassero dopo cena, mentre il Novecento consolida e trasforma il rito dell'aperitivo, già ben radicato nella Torino ottocentesca del vermouth: la soglia tra la giornata di lavoro e il tempo libero, una convivialità che si allarga e diventa sempre più un gesto pubblico, condiviso, quotidiano.
Ludwig Feuerbach sosteneva che l'uomo è ciò che mangia. Parafrasando il filosofo, si potrebbe aggiungere che siamo anche ciò che beviamo, ma soprattutto come e dove lo beviamo. Sicché tra le pagine si incrociano comunicazione, moda e design. Si scopre, per dire, che a fine Ottocento la giacca bianca del barman diventa una divisa comune da Singapore a Londra, uniforme di un impero che, se non altro, sapeva servire da bere. E che il bere miscelato italiano è germogliato tra Piemonte, Lombardia e Veneto, giacché lì nascevano gli ingredienti.
Davide Campari, il ragazzo nato in Galleria che inventò il Camparino
Tutto comincia con Gaspare Campari, che a Novara mette a punto il suo bitter e nel 1867 apre il Caffè Campari nella Galleria appena inaugurata, la cattedrale laica del commercio progettata da Giuseppe Mengoni. Ma il protagonista di questa storia sei tu, Davide. Nasci al piano di sopra nel novembre di quello stesso anno, primo milanese venuto al mondo in Galleria, come ha ricordato Enrico Bocedi del Gruppo Campari. Cresci tra alambicchi e tavolini di marmo, sicché il destino lo hai scritto nel DNA con l'inchiostro rosso. Alla morte di tuo padre, nel 1882, raccogli l'eredità e trasformi una bottega in un'industria: nel 1904 porti la produzione a Sesto San Giovanni.
Nel 1915 apri il Camparino, fratello minore del Caffè paterno. E lo fai con un colpo di genio da ingegnere visionario: un impianto sotterraneo che spinge l'acqua di seltz in pressione direttamente al bancone, quando i frigoriferi erano ancora roba da romanzo di Jules Verne. Nasce così il perfect serve del Campari Seltz. Durante la serata è circolata anche una curiosità deliziosa: la linea rossa della metropolitana che porta a Sesto sarebbe rossa in omaggio a te. Leggenda metropolitana, è proprio il caso di dirlo. Di certo c'è che, quando la M1 venne inaugurata nel novembre 1964, Bruno Munari firmò per Campari il manifesto cinetico Declinazione grafica del nome Campari, pensato per essere letto in corsa dai passeggeri. Un'opera futurista con mezzo secolo di ritardo, e proprio per questo puntualissima.
Liberty, Futurismo e lo Spiritello di Cappiello
Davide aveva capito che un bar, per sedurre i milanesi, non doveva somigliare a un museo polveroso ma a una galleria di arti applicate. Ecco allora i mosaici di Angiolo D'Andrea, il monumentale bancone di Eugenio Quarti, i lampadari in ferro battuto di Alessandro Mazzucotelli. Capolavori da museo che però si ammirano con un calice in mano, il che, converrete, cambia parecchio l'esperienza estetica. Elementi storici che il restyling ha conservato e restaurato con rispetto quasi filologico, tanto che qui il Liberty non è una citazione d'arredo ma una presenza viva.
Poi c'è la pubblicità, che con Campari diventa materia artistica. Da Marcello Dudovich (a cui è dedicato il cocktail Il Bacio) a Fortunato Depero, che disegnò la bottiglietta conica del Campari Soda, fino a Leonetto Cappiello, padre dello Spiritello che balza fuori da una scorza d'arancia come un folletto ubriaco di modernità. In quell'immagine pulsa la Milano futurista, la città delle macchine e della velocità. Italo Calvino, nelle Lezioni americane, avrebbe parlato di leggerezza e rapidità. Al Camparino, più prosaicamente, le si servono con ghiaccio.
Gemelli a forma di shaker: il diavolo sta nei dettagli
Tra le 111 tessere ce ne sono alcune minuscole e preziose come reliquie. I gemelli dei barman, per esempio, racchiudono un piccolo shaker dentro la C di Camparino. In dieci anni sono passati da qui tra i 150 e i 200 bicchieri diversi, perché ogni drink pretende il suo abito su misura (e qualcuno, ha ammesso Cecca, è finito in pensione per mancanza di spazio). C'è il mixing glass Pipe Becher realizzato con Alessi per il servizio perfetto, e c'è il rito, oggi fotografatissimo, del Negroni completato al tavolo sotto gli occhi dell'ospite: giacca bianca, liquido rosso, e una selva di smartphone puntati sul versaggio come teleobiettivi sul red carpet di Venezia.
Il gesto, del resto, è teatro da sempre. Il libro rende omaggio a Jerry Thomas, il bartender americano dell'Ottocento che trasformava la miscelazione in numero da circo, facendo volare da un boccale all'altro il suo Blue Blazer in fiamme. Leggenda vuole che negli anni d'oro guadagnasse più del vicepresidente degli Stati Uniti, prima di una parabola discendente degna di un melodramma di Douglas Sirk. Una storia che, ha confessato la moderatrice, le ha fatto venire voglia di scriverci un libro. Noi votiamo per il film.
Tre sale, tre ritmi: dal Bar di Passo alla Sala Gaspare Campari
Il Camparino vive su tempi diversi, come un'orchestra con più metronomi. Il Bar di Passo è la porta della città: in una sessantina di metri quadrati accoglie fino a 1.200-1.500 persone al giorno, e il 95% delle ordinazioni riguarda i grandi classici, dal Campari Seltz al Negroni. «Deve essere la massima espressione del brand», spiega Cecca, che ha introdotto anche un prezzo agevolato per gli studenti: democrazia del bancone, come avrebbe voluto Gaspare.
Al primo piano, nella Sala Spiritello ripensata nel 2019 da Piero Lissoni, il tempo si dilata: la permanenza media passa da 40 minuti a un'ora e mezza, persino due ore e mezza se ci si ferma a cena. È qui che nascono i menu stagionali, e il libro raccoglie il meglio di 15 menu degli ultimi nove anni. C'è poi la Sala Gaspare Campari, pensata per cene private e degustazioni guidate, quasi come in cantina: a un passo dal Duomo, eppure lontani dal mondo. A fare da biblioteca, una collezione di ricettari d'epoca e prime edizioni che Cecca ha scovato in mezzo mondo, con la pazienza di un bibliofilo e il fiuto di un segugio.
Stupire con semplicità: Compadre, Beer Americano e Garibaldi 111
Il motto della casa è «stupire con semplicità», senza cedere alle sirene delle tecniche estreme. Il Compadre, nato intorno al 2019, ne è la prova. In origine era un Negroni a base di mezcal, ma in parti uguali il distillato messicano sovrastava tutto, come un tenore che non ascolta l'orchestra. Sicché gli ingredienti sono passati da tre a sette (tra cui chinotto, bergamotto e un goccio di agave), tutti rigorosamente in bottiglia, senza alchimie da laboratorio. Cecca distingue tre livelli di complessità: la linea retta del Campari Seltz, la doppia dimensione del Negroni, la sfida di un drink a sette ingredienti che deve comunque restare riconoscibile. Un po' come in cucina: più ingredienti metti nel piatto, meno ne riconosci.
Proprio alla cucina il bartender ricorre per spiegare l'importanza della codifica: un risotto allo zafferano è tale perché qualcuno ne ha fissato la ricetta una volta per tutte. Viene in mente Tampopo di Jūzō Itami (1985), il ramen western in cui la ricerca della ciotola perfetta diventa un'epopea alla Sergio Leone, con i cowboy sostituiti dai cuochi. Anche al Camparino la perfezione passa per l'ostinazione, ma talvolta pure per il caso. Il Beer Americano è figlio della serendipità: una birra che trabocca, la schiuma che finisce dritta su un Negroni, e da quel contatto accidentale scocca l'idea. Il Garibaldi 111, invece, nasce da un'urgenza ecologica: con le arance spremute ogni giorno, gli scarti erano montagne. Ecco allora una fermentazione lattica con il 2-3% di sale per una settimana, da cui si ottiene un succo sapido dalle note di nocciola, mentre la polpa diventa un cracker all'arancia da servire come guarnizione. Non contenti, è arrivato anche il Nitro Garibaldi, all'azoto. L'Eroe dei due mondi, che di camicie rosse se ne intendeva, ne sarebbe fiero.
Dall'Americano di Carnera al Boulevardier di Parigi
Ogni ricetta del libro porta con sé un dettaglio di costume. Il Milano-Torino (Campari di Milano, vermouth di Torino) è il papà dell'Americano, e la tradizione vuole che il nome strizzasse l'occhio a Primo Carnera e ai suoi trionfi oltreoceano. Nei romanzi di Ian Fleming, del resto, James Bond ordina più di una volta un Americano (al cinema gli avrebbero cambiato bicchiere, ma questa è un'altra storia). E si racconta che Orson Welles, a Roma alla fine degli anni Quaranta, si innamorò del Negroni elogiandone l'equilibrio: il bitter fa bene al fegato, il gin fa male, e i due si compensano. Il Boulevardier, invece, compare nel 1927 in Barflies and Cocktails di Harry MacElhone, l'anima dell'Harry's New York Bar di Parigi, che lo attribuisce al suo cliente Erskine Gwynne, fondatore della rivista The Boulevardier: bourbon, Campari e vermouth rosso, in parti uguali. E poi c'è il Jungle Bird, nato negli anni Settanta all'Hilton di Kuala Lumpur, prova che il bitter milanese ha conquistato persino i tropici. Peccato che Filippo Tommaso Marinetti, che nel Manifesto della cucina futurista voleva ribattezzare il cocktail «polibibita», non abbia fatto in tempo ad assaggiarlo.
Fellini, Garrone e l'intelligenza artificiale: Campari al cinema
Il rapporto tra Campari e le arti non si è mai fermato ai manifesti. Nel 1984 Federico Fellini dirige uno spot per il marchio, una delle sue rarissime incursioni pubblicitarie. Più di recente la serie di cortometraggi Campari Red Diaries ha coinvolto registi come Paolo Sorrentino, Stefano Sollima e Matteo Garrone, mentre nel 2021, alla Mostra di Venezia, Fellini Forward ha provato a interrogare il genio del Maestro con l'aiuto dell'intelligenza artificiale. Bocedi la definisce la ricerca della «forma espressiva di quel momento» per raccontare ciò che il marchio è e vuole essere. Una vocazione che risale a Davide, pioniere della comunicazione pubblicitaria quando la parola marketing non era ancora entrata nei vocabolari.
Il futuro del Camparino? Restare autentico
E domani? La risposta è stata meno avveniristica del previsto, e proprio per questo convincente: continuare a essere un luogo vissuto dai milanesi, dove i turisti cercano non il souvenir ma l'autenticità. Dalla famiglia Campari alla lunga gestione della famiglia Miani, fino al ritorno sotto le insegne del Gruppo, il Camparino ha attraversato più di un secolo senza mai ridursi a cartolina. La serata si è chiusa al primo piano, nella Sala Spiritello, con un cocktail party a base dei drink dell'ultimo menu, dedicato all'anniversario e composto solo da cocktail a tre ingredienti, come il 111 (Campari, gin e un vermouth infuso, nient'altro).
Camparino 111, a cura di Tommaso Cecca (Marsilio Arte, 248 pagine, formato 22x29 cm, 70 euro, ISBN 979-12-5463-397-7) è disponibile da novembre 2026 al Camparino e in librerie selezionate.
Se fosse un cocktail
Se Camparino 111 fosse un cocktail, quale sarebbe? Probabilmente ciascuno di quelli che racconta. Ogni ricetta è una tessera del mosaico, e ogni lettore, sfogliando, finirà per trovare la sua: chi il rigore del Campari Seltz, chi la memoria del Milano-Torino, chi l'audacia di un Garibaldi fermentato. Inventarne uno nuovo, al cospetto di chi la miscelazione la pratica ogni giorno al bancone, sarebbe stato peccato di presunzione. Meglio confessare un debole: io ho scelto il Compadre. Il nome, del resto, è già una dichiarazione d'affetto: in spagnolo il compadre è il compare, l'amico fidato, quello che c'è sempre. E in questo bicchiere l'amicizia è tra due mondi. Da una parte il mezcal, con la sua anima fumosa e un po' selvaggia; dall'altra l'Italia, con il chinotto caro alla Riviera e il bergamotto, che a noi sa subito di Calabria, più un goccio di agave a fare da paciere. Sette ingredienti dove il Negroni ne chiede tre, eppure nessuno alza la voce. È questo che mi conquista: una complessità che non si mette in mostra, un equilibrio che si scopre sorso dopo sorso. Stupire con semplicità, appunto, anche quando la semplicità ha sette sfumature. Da bere senza fretta, guardando la Galleria che scorre, futurista e immobile insieme.
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