Da “Bread Religion” emerge l’idea di un pane non come prodotto standardizzato, ma come racconto agricolo fatto di territori, raccolti e comunità. Inoltre, il 17 giugno a Milano, un evento per riflettere sul tema
Che ruolo può avere oggi il pane nell’evoluzione degli stili alimentari, nella tutela della biodiversità agricola e nella costruzione di una filiera più trasparente?
È attorno a questa domanda che si è sviluppato il confronto emerso durante la decima edizione di “Bread Religion”, evento ideato da Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, organizzato da Petra Molino Quaglia, storica azienda familiare di Santa Caterina d’Este (Padova) e prima realtà italiana ad aver ottenuto la certificazione di sostenibilità EQUIPLANET, svoltosi a Roma il 19 maggio presso il Golf Club Archi di Claudio. Un dibattito che ha portato al centro “Neogranìa”, progetto agricolo e culturale nato all’interno del percorso Petra Evolutiva e costruito attorno a un’idea precisa: riportare il pane dentro la campagna. Più che un semplice progetto dedicato alla panificazione, Neogranìa, crea un nuovo modello di filiera agroalimentare che è viva, tracciabile, identitaria, sostenibile a livello ambientale, economico e sociale, e basata sulla ricostruzione di legami umani e sulla condivisione di valori e conoscenze. La figura del Custode dei Semi è il fulcro che garantisce la continua evoluzione della biodiversità collettiva, fondamentale per la resilienza e l'autenticità di questa filiera. Il cibo torna a essere relazione, storia e cultura.
Neogranìa ridefinisce profondamente il rapporto tra agricoltore (produttore), trasformatore (artigiano), mugnaio e consumatore all'interno della filiera alimentare, trasformandola da un modello lineare e standardizzato a una "filiera viva", trasparente e basata sulla relazione. A discuterne, sono stati Chiara Quaglia e Piero Gabrieli insieme a Giuseppe Li Rosi, agricoltore e custode della popolazione MEB Furat, figura centrale nello sviluppo del progetto.
Il pane non deve essere sempre uguale
Uno dei temi più forti emersi durante il confronto riguarda il superamento dell’idea industriale di pane come prodotto uniforme, standardizzato e identico in ogni stagione. Secondo la visione proposta da Neogranìa, il pane dovrebbe invece riflettere la variabilità naturale della terra: il clima, il tipo di suolo, le piogge, la biodiversità vegetale e le caratteristiche agricole di ogni raccolto.
In questa prospettiva la diversità non rappresenta un difetto, ma il vero valore del prodotto. Il punto di partenza è agricolo prima ancora che gastronomico: il grano non è una materia neutra, ma il risultato di un ecosistema vivo e mutevole. Cambiano le annate, cambiano i campi, cambiano i raccolti. E di conseguenza cambia anche il pane. È qui che emerge uno dei concetti chiave del panel: “Il mulino non deve macinare solo il grano, ma la campagna”. Una frase che sintetizza perfettamente la filosofia di Neogranìa. Il ruolo del mugnaio non viene più interpretato soltanto come trasformazione tecnica della materia prima, ma come capacità di leggere e interpretare il territorio dentro la farina.
La biodiversità come risposta alla fragilità agricola
Il cuore del progetto riguarda le popolazioni evolutive di grano, miscugli agricoli caratterizzati da una forte biodiversità genetica. A differenza delle monovarietà tradizionali — dove ogni spiga è identica all’altra — nei campi evolutivi ogni pianta presenta caratteristiche differenti. Una diversità che rende il sistema molto più resiliente rispetto a malattie, cambiamenti climatici e condizioni ambientali estreme. Durante il panel è emersa una riflessione netta sulla fragilità dei modelli agricoli standardizzati. In un campo composto da varietà uniformi, infatti, un singolo problema può compromettere rapidamente l’intero raccolto. Nei campi evolutivi, al contrario, la biodiversità diventa uno strumento naturale di adattamento. Ogni anno, inoltre, i semi provenienti da territori differenti vengono rimescolati per favorire un’evoluzione continua delle popolazioni cerealicole e la loro capacità di reagire ai cambiamenti ambientali. Il progetto oggi coinvolge una rete diffusa in undici regioni italiane, creando una comunità agricola che lavora sulla selezione naturale e sulla valorizzazione delle specificità territoriali.
Dal pane alla campagna
Uno degli aspetti più interessanti emersi dal confronto riguarda il cambio di prospettiva proposto da Neogranìa: non partire dal pane come prodotto finale, ma risalire dal pane alla campagna. È un ribaltamento culturale importante, perché sposta l’attenzione dalla performance tecnica del prodotto alla qualità agricola della filiera. In questa visione il pane torna a essere un racconto del territorio e del lavoro umano che lo rende possibile. Profumi, aromi, consistenze e differenze tra raccolti diventano espressione concreta della biodiversità. Anche il rapporto tra panificatore e materia prima cambia profondamente. Nel modello sviluppato dalla famiglia Quaglia insieme a Giuseppe Li Rosi, il professionista non acquista semplicemente una farina, ma “adotta” un raccolto. Una scelta che costruisce una relazione diretta tra chi coltiva e chi trasforma il grano, superando la logica puramente commerciale della filiera industriale.
Evoluzione agricola e cambiamento culturale
Il progetto di adozione dei raccolti prende forma concretamente a partire dal 2018 e accompagna anche un cambiamento culturale all’interno del mondo della panificazione. All’inizio, come emerso durante il panel, le farine Petra Evolutiva venivano proposte soprattutto nella versione tipo 2, incontrando alcune resistenze da parte degli operatori, che le consideravano più difficili da lavorare. Successivamente è stata introdotta anche la possibilità di utilizzare farine di tipo 1, favorendo una transizione più graduale. Negli anni però la sensibilità tecnica e culturale dei panificatori è cambiata. Oggi, è stato spiegato durante il confronto, i nuovi aderenti al progetto scelgono spontaneamente farine di tipo 2, segnale di una crescente attenzione verso prodotti meno raffinati ma più identitari e territoriali.
“La biodiversità è convivenza”
A chiudere idealmente il panel è stata la riflessione di Giuseppe Li Rosi, che ha definito il grano evolutivo “la massima espressione della biodiversità e della convivenza”. Un messaggio che sintetizza anche il senso più ampio di Neogranìa: nell’omologazione non può esserci evoluzione. La natura, del resto, non produce elementi identici. Ogni campo è fatto di differenze, adattamenti ed equilibri dinamici. Ed è proprio questa diversità a costruire resilienza. Applicato al pane, questo principio si traduce in una nuova idea di filiera: meno standardizzazione, più territorio; meno uniformità, più relazione tra agricoltura, trasformazione e consumo. Bread Religion ha fatto emergere questi temi attraverso esempi concreti e testimonianze operative, ma il cuore del dibattito è apparso chiaro soprattutto nel racconto di Neogranìa: il pane può ancora essere contemporaneo solo se torna a parlare della terra da cui nasce.
L'appuntamento alla Fabbrica del Vapore di Milano
Mercoledì 17 giugno 2026, alle ore 17:00, nello Spazio Messina 2 della Fabbrica del Vapore di Milano, prende forma “SULLA SOGLIA”, performance di voci, musica e gesti con Massimo Donà (filosofo, docente universitario e musicista), Chiara Quaglia (Amministratrice Delegata di Petra Molino Quaglia) e Piero Gabrieli (Direttore Marketing di Petra Molino Quaglia), accompagnati dal quartetto composto da Beppe Calamosca al trombone, Massimo Donà alla chitarra, Stefano Olivato al basso e Davide Ragazzoni alla batteria.
La riflessione di “SULLA SOGLIA” si collega al percorso culturale avviato con Bread Religion. Il lavoro nasce all’interno della mostra collettiva “La misura dell’uno”. La performance porta questo tema su un livello primario e quotidiano: il grano, la farina, il pane. Non come oggetti alimentari da raccontare, ma come figure vive di una trasformazione. Il chicco viene separato, la farina viene unita all’acqua, l’impasto prende corpo, il pane diventa forma. Ogni passaggio divide e riunisce. Ogni gesto mostra che nessuna identità nasce da sé stessa. Al centro c’è il mugnaio, figura di soglia per eccellenza. Sta tra il contadino e il panettiere, tra il campo e il forno, tra ciò che cresce e ciò che nutre. Non possiede da solo il senso della farina: lo riceve dal grano e lo consegna al pane. La sua identità non è chiusa, ma relazionale. Prende forma solo nel rapporto con chi coltiva e con chi trasforma.
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