La mappa genetica ottenuta dall'Istituto nazionale per la ricerca agronomica francese (Inra) ha rivelato i segreti dell'aroma e della crescita del prezioso prodotto. Analizzate dai ricercatori anche altre quattro varietà di tartufi, tra cui una non commestibile
Il tartufo bianco d’Alba non ha più segreti. A rivelare tutto sul prezioso prodotto - considerato al pari dei diamanti - è il suo Dna che è stato decodificato insieme a quello di altre quattro varietà. Pubblicata sulla rivista Nature Ecology & Evolution, la mappa ottenuta dall'Istituto nazionale per la ricerca agronomica francese (Inra) ha rivelato i segreti dell'aroma inconfondibile e della crescita del tartufo. Il risultato rientra nel "Progetto mille genomi dei funghi", un’iniziativa di 5 anni lanciata dal Joint genome institute del Dipartimento dell'energia degli Usa.
Decodificate e confrontate le sequenze genetiche di 5 tartufi
I ricercatori, guidati da Claude Murat e Thibaut Payen, hanno decodificato e confrontato le sequenze genetiche di cinque specie, scoprendo molte somiglianze inaspettate, nonostante i loro percorsi evolutivi si siano separati più di 100 milioni di anni fa. Ad essere analizzati sono stati, oltre al famoso Tartufo bianco o Tuber magnatum, il Tartufo nero o Tuber melanosporum, il Tartufo nero estivo chiamato Tuber aestivum, il Tartufo del deserto (Terfezia boudieri), una specie particolare che cresce nel Nord Africa, e infine Choiromyces venosus, una varietà non commestibile. Dagli studi è emerso che i geni legati al rapporto simbiotico con le piante sono molto simili in tutte le specie di tartufo analizzate, mentre sono scarsamente rappresentati rispetto ad altri funghi quelli legati alla capacità di distruggere le pareti cellulari delle piante con cui vivono. È molto vasto, invece, il repertorio di geni responsabili della produzione dei composti organici volatili, che conferiscono ai tartufi il loro aroma caratteristico così apprezzato, la cui funzione è quella di attrarre animali come maiali e cani da tartufo per disperdere le spore e favorirne così la diffusione.
Il tartufo come "sentinella ambientale"
Il tartufo è un fungo che vive sottoterra e che cresce spontaneamente nel terreno accanto alle radici di alcuni alberi o arbusti, in particolare querce e lecci, con i quali stabilisce un rapporto simbiotico: fungo e pianta condividono e sfruttano a vicenda le rispettive capacità nel ricavare nutrienti dall'ambiente circostante. Oltre a essere uno degli alimenti più preziosi e apprezzati da secoli, il tartufo è anche una vera e propria "sentinella ambientale": non tollera l'inquinamento o altri fattori dannosi.