4 Ristoranti, il Mercato di Ispica è il regno degli opposti

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Nella terza puntata della terza stagione estiva dello showcooking di Sky Uno chef Alessandro Borghese esplora la Sicilia alla ricerca della miglior cucina a chilometro zero facendo tappa nel locale di Salvo Latino

All'interno della loggia dello storico mercato di Ispica sorge il locale di Salvo Latino: non soltanto un semplice ristorante-pizzeria, ma un polo culturale in cui si incontrano scienza e fede. Innovazione e tradizione. Passione e razionalità. Regno degli opposti che si attraggono, il Mercato di Ispica, è uno dei protagonisti della terza puntata di “4 Ristoranti – Estate”. Questa settimana lo chef Alessandro Borghese sbarca in Sicilia, alla ricerca della miglior cucina a chilometro zero dell'isola.


Fede e scienza

Salvo Latino non è un vero chef, ma un economista agrario. Un manager finito dietro i fornelli quasi per caso. A guidare la scelta del suo menu è la profonda conoscenza del settore alimentare. Un'esperienza sviluppata nel corso degli anni che lo ha portato sulle cattedre di diverse università e nella giunta comunale del suo paese d'origine – Rosolini - di cui è stato anche vicesindaco. Dal 2011 è alla guida del Mercato di Ispica e, dopo le naturali difficoltà iniziali, ha trovato la sua via convogliando la vocazione sociale direttamente in cucina. Parlare con lui è come tuffarsi in un pozzo di scienza. Allo stesso tempo però, la fede svolge un ruolo fondamentale. "Ritrovarsi in cucina è stata una grazia di Dio", tanto quanto il poter contare su una famiglia presente e comprensiva. Il padre è il jolly da giocare nel settore amministrativo e nei rapporti con i fornitori, la madre un prezioso aiuto in cucina. Sia come assistente, sia come musa ispiratrice. “Gran parte dei miei piatti ricordano quelli che mi preparava da piccolo, seppur rivisitati in chiave moderna”.


Immerso nella storia

Il locale è inserito in un contesto liberty, circondato da storiche costruzioni come il Palazzo Leontini, il Palazzo di Modica e il Castello Bruno di Belmonte. L'arredamento che ospita Alessandro Borghese è semplice ed essenziale, con pezzi di mobilio d'antiquariato del '700 e '800. A rubare l'occhio sono però le splendide colonne e gli archi di cui si compone la struttura. Oltre ad uno spazio lounge bar in cui servire gli aperitivi, il ristorante ha anche una cantinetta per i vini e un piccolo shop in cui è possibile acquistare tutte le eccellenze marchiate  'Sicilian Tasty' utilizzate da Salvo nella sua cucina. “Le mie ricette sono semplici da preparare, la differenza la fa la qualità dei prodotti”. Niente al Mercato di Ispica è frutto del caso. Dalla scelta degli alimenti - tutti a km zero certificato – sino alla tipologia di cottura, rigorosamente a basse temperature. La tecnica utilizzata è quella della preparazione sottovuoto, priva di ossigeno e quindi ideale per non alterare i valori nutrizionali dei prodotti. Tra le specialità della casa rubano l'occhio i Ravioli di ricotta di vacca modicana, preparati con semola di gran autoctono di Russello e serviti con una salsa di pomodoro Pachino Igp della varietà ciliegino e datterino. Altro piatto forte è la Stimpirata di Sgombro mediterraneo, rivisitazione “ittica” della tradizionale stimpirata di coniglio, servita con una caponata a base di ortaggi locali.   

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