Luigi Biasetto presenta gli "Artisti del Panettone nord e sud". L'intervista

Le due puntate dedicate alla storia del dolce simbolo del Natale italiano, “Artisti del Panettone nord e sud”, sono finalmente in arrivo e sarà Luigi Biasetto, vincitore di Artisti del Panettone 2018, ad accompagnare gli spettatori alla scoperta dei segreti per riconoscere il vero panettone. Il doppio appuntamento da segnare in agenda è sabato 7 e domenica 8 su Sky Uno (canale 108, digitale terrestre canale 455), sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go, su smartphone, tablet e PC, anche in viaggio nei Paesi dell’Unione Europea, e in streaming su NOW TV. 

Un viaggio da nord a sud all’insegna del gusto e delle eccellenze italiane di alta pasticceria. Inoltre, per la gioia di appassionati e golosi, sabato 14 e domenica 15 dicembre, la rassegna “Artisti del Panettone 2019”, giunta alla sua seconda edizione, sbarca a Milano a Palazzo Bovara, una ghiotta occasione per assaggiare, imparare e conoscere i grandi professionisti del settore. Per ingannare l’attesa abbiamo fatto due chiacchiere con il maestro Luigi Biasetto, ecco cosa ci ha raccontato.  

Sua maestà il panettore, un dolce che non ha bisogno di presentazioni.
È bello che il panettone artigianale abbia il riconoscimento che si merita, soprattutto dopo un lungo periodo in cui era diventato un prodotto industriale di pessima fattura con materie prime di dubbia origine. Che il fatturato del panettone industriale e di quello artigianale sia quasi allo stesso livello, è significativo del fatto che il prodotto artigianale piace sempre di più e che le persone hanno capito un’altra cosa: se deve esser festa non può essere un surrogato di festa, quindi, deve essere veramente buono, e questo è positivo.
Il panettone classico resta il preferito?
Sì, è sempre in pole position, diciamo che prima di Natale si assaggia un po’ di tutto, ma il giorno di Natale dev’essere quello della festa ed è per questo che si preferisce stare sul classico. 
Che dire del suo panettone al pistacchio? 
Mi è piaciuto l’interesse del pubblico alla mia edizione limitata della versione con il pistacchio origine Bronte. Non me l’aspettavo perché è un prodotto particolare anche a livello di gusto, di capacità di analizzare i sapori a livello organolettico. Vuol dire che c’è la volontà di sperimentare e conoscere. Anche nelle puntate degli “Artisti del Panettone nord e sud” emerge questa curiosità. 
Le persone sono più consapevoli rispetto alla qualità delle materie prime. 
Confermo che c’è un’attenzione vera nei confronti dell’origine del prodotto, tutto ciò è molto positivo, rispecchia una grande apertura e la capacità per il pubblico di comprendere che “caro” è diverso da “costoso”: le persone capiscono che l’artigianalità è un valore da riconoscere e tutelare.
Il panettone resta un’eccellenza tutta italiana. 
Oggi si produce in tutto il mondo, ma il panettone made in Italy resta ineguagliabile, proprio perché questa è la patria della pizza, del mascarpone, del pesto alla genovese, dei tagliolini, dello spaghetto, delle nocciole, dei tartufi (e l alista potrebbe continuare). Difficilmente è imitabile.
Per lei “uno bravo è uno che ha sbagliato molto”, sbagliare è dunque la missione?
Proprio così, è un po’ sadomaso, più si sbaglia e più si impara, l’ultimo sbaglio l’ho fatto proprio con il panettone al pistacchio, forte della mia esperienza ho pensato di mettere della purea al pistacchio, non l’avessi mai fatto: nella catena degli acidi grassi del pistacchio c’è un enzima che taglia il glutine, abbiamo impiegato mesi a a crearlo. Le insidie del prodotto artigianale ci sono sempre.
Lei nasce a Bruxelles, ma le sue origini sono venete.
A casa mia si mangiava italiano, sono figlio di immigrati, mia madre è mestrina e mio papà trevigiano, ho mantenuto la cittadinanza italiana e ho avuto il permesso di soggiorno fino al momento in cui sono ritornato in Italia nel 1989, Ho avuto la fortuna di fare le scuole di pasticceria a Bruxelles che sono ed erano uniche, c’erano solo in Svizzera e in Belgio. 
Cosa consiglierebbe ai giovani aspiranti pasticceri?
Avere un atteggiamento umile in ogni situazione è il primo ingrediente, il secondo è il rispetto nei confronti del mentore, significa fidarsi. E la fiducia è il terzo ingrediente, non solo per fare pasticceria. Occorrono inoltre la curiosità e la capacità di sperimentarsi, e non dimentico la tenacia: davanti ai molti ostacoli si deve andare avanti senza arrendersi. Solo tramite le difficili conquiste si ottengono i grandi risultati. E bisognerà anche continuare a giocare.
Cosa intende per gioco?
E’ una metafora che uso in formazione, quando vediamo i bambini divertirsi al mare con la sabbia, dobbiamo sapere che ci sono quelli più o meno esperti, ognuno trasferirà le proprie conoscenze giocando. E questo sentimento del gioco è molto positivo, permette di crescere senza troppe paure. Senza condizionamenti.
Altro tasto dolente.
Nella ricerca e nello sviluppo i condizionamenti creano paure e le paure paralizzano, creano il timore di perdere qualcosa; in realtà quando si sperimenta non si perde niente, anzi. Uso una metafora rubata alla medicina e alla farmaceutica, prima di mettere a fuoco un nuovo farmaco, si fanno molti tentativi, non bisogna fermarsi mai e con questo torno al punto precedente, essere resistenti e tenaci. Stringere i denti. Dico spesso che se un formatore ci si rivolge in modo duro, magari è perché ha visto in te un potenziale. E cerca di tirarlo fuori.