Carne di Black Angus, proprietà nutrizionali e come cuocerla per esaltarne il sapore

Proprietà nutrizionali

Oltre al sapore, il Black Angus, come detto, è una carne dalle importanti proprietà nutrizionali. Secondo la nutrizionista Serena Capurso, “ha un'elevata quantità di ferro, antiossidanti, zinco e vitamine, soprattutto del gruppo B come B1, B2, B6 e B9”. Il tipo di allevamento “favorisce la presenza di Omega 3, l’assenza di carboidrati e la ricchezza di minerali”. La nutrizionista ha sottolineato, inoltre, che “alla base della tenerezza di questo tipo di carne vi è la presenza della Miostatina, una proteina che regola il potenziamento muscolare e favorisce l’infiltrazione del grasso tra le fibre”.

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Come cucinare il Black Angus per esaltare il sapore

Ma come si cucina un’autentica Black Angus? Secondo Nicola Ornelli, fondatore della Ornelli Black Angus Steakhouse, il primo passo è partire da una bistecca “che sia a temperatura ambiente”, evitando di cucinarla “fredda o gelata”. Poi, “bisogna lasciarla stemperare per minimo un’ora, dando il tempo alle preziose fibre di grasso di ammorbidirsi”. Solo dopo questo passaggio si può procedere con una cottura “delicata per far penetrare il calore all’interno”. La fase finale prevede l'utilizzo di una padella “in ghisa o barbecue a massima potenza, al fine di garantire una crosta brunita e croccante, prerogativa garantita da questo tipo di carni, con finissima e abbondante marmorizzazione”. Un altro accorgimento importante è lasciar riposare la bistecca per 3-5 minuti dopo la cottura. “Il Black Angus ha bisogno di almeno 3-5 minuti di riposo su un piatto non troppo freddo. Il calore finirà di penetrare nel cuore della carne continuando a sciogliere la marezzatura, rendendo la bistecca un capolavoro di succosità e godimento”, ha aggiunto Ornelli.

“Attenzione alle fregature”

Tuttavia, come sottolineato dall’esperto, dietro l’aumento di popolarità di questa carne “si nasconde anche il rischio di raggiri”. Non tutto ciò che viene venduto come Black Angus rispetta i requisiti di qualità necessari per essere considerato tale. “Spesso andiamo in bisteccheria e, ordinando Black Angus, pensiamo di aver fatto la scelta della vita. Poi, quando la mettiamo sotto i denti, ci accorgiamo di avere a che fare con qualcosa di duro e pieno di grasso che di eccezionale ha solo il prezzo”. È importante fare attenzione alla provenienza e alle certificazioni della carne. “In molti, purtroppo, per motivi meramente economici non danno il giusto peso all’importanza dell’alimentazione e macellano animali troppo giovani, a discapito della qualità e del gusto. Nasce così quello che chiamo il Poor Angus, il Black Angus annacquato. Ma non solo. Questo tipo di carne viene spacciato come tale anche nei banco frigo dei supermercati, nelle hamburgerie o nei fast-food. Funziona un po' come nel mondo delle automobili, dove, per avere una Ferrari, non è sufficiente mettere quattro ruote sotto il telaio”, ha spiegato Ornelli. Negli Stati Uniti,  per ottenere il riconoscimento di Certified Angus Beef, “il manzo deve avere almeno il 51% del mantello completamente nero e un grado di marezzatura da medio ad alto”. In più, “l’Usda, il corrispondente del nostro ministero dell’agricoltura, grazie a degli addetti presenti in ogni macello, certifica la qualità delle bistecche di Angus, apponendo delle speciali sigle identificative. Un meccanismo impensabile nella cultura italiana”.

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