Cornicione, impasto, cottura, ingredienti: ecco tutte le caratteristiche di due prodotti amatissimi in Italia e nel mondo. Tra grandi storie e tradizioni, tra ferrei disciplinari e manifesti in divenire, ecco tutti i segni distintivi tra le due preparazioni secondo Gabriele Bonci
Nel suo libro "La pizza. Una storia contemporanea" (Hoepli), Luciano Pignataro si chiede: "Quante parole come questa hanno lo stesso significato in tutto il mondo e in tutte le lingue?". L'importanza di questo valore è stata recepita anche dall'Unesco, che ha inserito l'arte di farla tra i patrimoni immateriali dell'umanità. È stata istituita persino una Giornata mondiale della pizza, che si celebra il 17 gennaio, in tutto il mondo. Eppure, a distanza di poche centinaia di chilometri, in Italia la pizza cambia volto. È il caso della pizza romana e di quella napoletana: nate dalla stessa storia ed evolutesi in direzioni differenti. La sola tradizione della Capitale ne annovera tre versioni. Mentre si cerca di fare il punto tra manifesti, disciplinari ideali e certificati, ci si divide tra sostenitori della preparazione sottile e scrocchiarella e di quella con i cornicioni soffici e mai bruciati. Gabriele Bonci, Maestro dell'arte bianca, è il creatore di Pizzarium, a Roma e il protagonista dello show "Pizza Hero - La sfida dei forni". Ecco quali sono secondo lui le differenze tra pizza romana e napoletana.
Pizza napoletana: le caratteristiche
Famosa in tutto il mondo, dalle ricche e documentate origini, nel 1984 la pizza napoletana si è guadagnata un disciplinare (Stg con regolamento 97/2010) che ne regolamenta l'aspetto, la produzione, le ricette e persino l'attrezzatura che il pizzaiolo deve avere. A crearlo è stato Antonio Pace di Ciro, direttore dell'Associazione Verace Pizza Napoletana, nel 1984. Come si legge nel disciplinare, "la denominazione del prodotto tipico Verace Pizza Napoletana" è riservato alla Marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e alla Margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico). "Dopo la cottura la Verace Pizza Napoletana si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta di condimenti. La parte centrale può avere uno spessore di 0,4 cm, con una tolleranza consentita pari al 10 per cento. Nel condimento deve spiccare il rosso del pomodoro, "perfettamente amalgamato” all'olio, “e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura". Continua il disciplinare: "il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato". Inoltre, la Verace Pizza Napoletana deve essere "morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto" (cosa che rende possibile la versione "a portafoglio"), con il cornicione che deve avere il "caratteristico sapore di pane ben cresciuto e ben cotto". Devono inoltre distinguersi il sapore acidulo del pomodoro e di tutti gli altri ingredienti.
Pizza romana: le tre versioni
Come spiega Gabriele Bonci, "la pizza romana nasce come cibo povero, popolare e si distingue in tre tipologie: la pizza in teglia o pizza al taglio, venduta a peso in molte varianti; la pizza cosiddetta del fornaro, che troviamo in tutti i forni di Roma con gusti soprattutto classici (bianca, rossa, farcita con mortadella) e pochi altri; la pizza tonda, sottile e scrocchiarella, servita al piatto". La pizza del fornaro nasce nei panifici di Roma. "Soprattutto in passato, veniva cotta nel forno del pane. È sottile e croccante e i gusti sono quelli classici: rossa, bianca, mortadella e pochi altri", continua l'esperto. La pizza in teglia nasce nelle rosticcerie. "Molti ne attribuiscono la paternità ad alcuni fornai ternani trasferitisi a Roma". Prospera come street food di massa a cavallo tra gli anni Settanta e Ottanta. Le caratteristiche principali di una pizza in teglia di qualità sono: alta idratazione e lunga lievitazione. "Questa pizza è più alta di quella del fornaro - aggiunge Bonci - e i gusti oggi sono i più svariati". La pizza tonda romana nasce come accessorio nelle trattorie di quartiere, "ma negli anni Settanta si diffonde ampiamente in città".
La caratteristiche della pizza in teglia
La Confraternita della Pizza ha creato e proposto un disciplinare ideale della Pizza in Teglia alla Romana. Si legge: "La Pizza in Teglia alla Romana è un prodotto da forno, cotto in teglia normalmente delle dimensioni di cm 60x40, che gli conferisce forma rettangolare. Ha uno spessore tra 15 e 30 mm, omogeneo sull'intera superficie, senza alcun rigonfiamento al cornicione e senza zone di maggiore o minore spessore o densità. La superficie inferiore, cotta a contatto in apposita teglia di ferro blu, si presenta asciutta, senza tracce unte e con consistenza leggera e friabile, dallo spessore ridottissimo e cedevole al morso". Superficie uniforme, mollica con ampia alveolatura (con bolle fino a 10-15 cm di diametro), consistenza soffice, leggermente umile e scioglievole al palato, accoglie i condimenti più svariati. Si parte dalla pizza bianca, per arrivare ai condimenti più elaborati, purché gli ingredienti siano made in Italy.
La Nuova Pizza Romana
Nel 2018, in occasione del Pizza Romana Day voluto da Lorenza Fumelli con il sostegno di Antonio Scuteri e Repubblica Sapori, è stato presentato il Manifesto della Nuova Pizza Romana, con riferimento a quella tonda. Tra i tanti aspetti toccati - dalla storia al fattore umano - vi è una descrizione molto puntuale del prodotto. Si legge: "La nuova pizza romana è una pizza bassa con una consistente nota croccante. È condita fino al bordo. Il disco deve essere di circa 30 centimetri di diametro, non ci sono tracce di farina sul bordo o sulla base". Ma, come ha sottolineato Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona, "non c'è una dittatura di un unico stile, come a Napoli, bensì almeno quattro tipi diversi di lavorazione". Sui condimenti si scrive che "la nuova pizza romana è icona di libertà e fantasia, ma non può e non vuole dimenticare le pizze antiche". Come spiega Bonci, "oggi i pizzaioli giocano molto sull’utilizzo degli ingredienti, sia per l’impasto che per le farciture, quindi può capitare di trovare una pizza napoletana fatta con farine integrali e viceversa. Diciamo che negli ultimi anni si assiste ad una bella sperimentazione sugli ingredienti da entrambe le parti".
Romana vs Napoletana: le differenze
Impasti, condimenti, stesura. Il cornicione? Assente, "o appena accennato". Le differenze fra pizza romana e napoletana sono numerose. "La pizza tonda romana è sottile, scrocchiarella e priva di cornicione, e cuoce ad una temperatura compresa tra 360 e 400 gradi - spiega Bonci -. Prima della stesura, i panetti o palline hanno un peso compreso tra 150 e 180 grammi e molto spesso si utilizza un preimpasto (biga o poolish). La stesura soprattutto in passato era a mattarello, ma oggi viene fatta anche a mano. La pizza napoletana invece è alta, ha il cornicione e cuoce ad una temperatura più alta di quella romana, circa 480 gradi, quindi resta in forno per pochissimo tempo e per questo è molto più soffice. Il peso delle palline è di circa 250 grammi e nell’impasto viene molto spesso utilizzata la cosiddetta pasta di riporto, avanzata dall’impasto preparato in precedenza. La stesura è esclusivamente a mano”.
Topping e ricette: cosa piace di più sulla pizza romana
Non esiste una pizza ideale. Come afferma Francesco Martucci, miglior pizzaiolo italiano secondo 50 Top Pizza, a volte è una questione di stati d'animo. Si va in pizzeria e si chiede una semplice margherita o un'estrosa combinazione. Lo conferma Bonci: "Credo che molto dipenda dal tipo di clientela: chi viene da Pizzarium, per esempio, si aspetta di assaggiare pizze più creative, ma ci sono tante altre persone che prediligono pizze più classiche. Ad ogni modo ci sono gusti intramontabili: rossa, Margherita, mortadella e crostino".
L'evoluzione della pizza romana
Secondo Bonci è proprio sugli ingredienti che si gioca l'evoluzione della pizza romana. "Fino ad alcuni anni fa era realizzata con ingredienti poco riconoscibili e di scarsissima qualità. Oggi, e devo dire che un parte del merito è anche mia, c’è molta più consapevolezza sulla scelta delle materie prime, sia per l’impasto che per le farciture ed in generale c’è molta più attenzione alla qualità sia da parte del pizzaiolo che del consumatore".
Il futuro della pizza romana
"Credo che il principio fondamentale su cui si baserà il futuro della pizza romana sarà l’innovazione, sia in chiave qualitativa che dal punto di vista tecnico e di metodo - spiega il volto del programma "Pizza Hero" -. Oggi ci sono molti giovani che hanno voglia di sperimentare sulla pizza, quindi credo che ne vedremo delle belle".