Secondo appuntamento a Como per Alessandro Borghese 4 Ristoranti Estate, in onda tutti i giovedì alle 21.15 su Sky Uno. Sul lago più profondo d’Italia, lo Chef giramondo ha aggiudicato il titolo di miglior ristorante in una location storica del Lago di Como al Crotto del Sergente di Massimo Croci. L’INTERVISTA
di Helena Antonelli
Massimo Croci, “l’uomo dei dessert” di cui si occupa personalmente nel suo Crotto del Sergente, vince la seconda puntata sul Lago di Como di 4 Ristoranti Estate. Laghèe doc, Massimo ha rilevato il suo Crotto nell’antica campagna comasca circa nove anni fa e da allora ha portato avanti, insieme al suo team, una cucina basata sulla tradizione e sui prodotti del territorio, che lui stesso si occupa di ricercare. Passione quindi ma anche ricerca, non solo dei prodotti ma anche di nuove ricette e opinioni da parte di chi come lui da il massimo ai fornelli.
“Nessuno nasce campione, è bello vedere come fanno gli altri e magari perché no prendere spunto. Studiamo affinché un piatto esca buono. Sono i sensi del palato poi ad esprimere a loro opinione”.
In attesa di sapere chi saranno i protagonisti della prossima puntata, giovedì alle 21.15 su Sky Uno, leggi l’intervista a Massimo Croci.
Si aspettava la vittoria?
No, ci speravo come tutti ma non me l’aspettavo, anche perché ho gareggiato con ristoratori molto validi.
Chi ha temuto di più?
Sicuramente Imperialino per la sua location stupenda, poi da un posto così bello ci si aspetta qualcosa di buono ma alla cena qualcosa è andato storto.
Imperialino era infatti due punti in classifica avanti a lei.
Esatto, poi però Alessandro Borghese con i suoi voti ha ribaltato la situazione. È stata dura competere con Imperialino, vincere per me ha rappresentato una nota di merito grandissima. Mi ha fatto veramente piacere.
Il più preparato?
Tiziano oltre ad essere una persona squisita, ci ha regalato resoconti “artistici”, è preparatissimo a livello culturale. Jean – Christoph venendo da fuori invece, non ha la stessa nostra conoscenza del territorio, come anche Umberto che occupandosi più dell’amministrazione mostra delle lacune sui prodotti territoriali.
Al Crotto del Sergente dunque si respira la storia...
Chi arriva al Crotto trova prima di tutto la storia. Il Crotto nasce nel 1700 come “cantina”, “frigorifero” dove all’interno si mantenevano vini, salumi, formaggi, solo nel 1880 si è trasformato in osteria. Oggi, con una rivisitazione più moderna, andiamo avanti mantenendo sempre gli standard e i criteri del territorio.
Ci sono altre location come la sua?
A Como e in zona ci sono solo io, il Crotto del Sergente è unico, fortunatamente per me sfortunatamente per il territorio. Una volta ce ne erano tantissimi di questi crotti poi con il dopoguerra sono stati un po’ abbandonati.
Unicità nella location ma anche nei piatti?
Assolutamente sì, ci differenziamo sul territorio da tutti gli altri ristoranti perché proponiamo dei piatti veramente unici. Credo di aver vinto proprio per questo.
Che tipo di cucina è la sua?
Recuperiamo i prodotti del territorio e li cuciniamo con ricette antiche rivisitate ma che mantengono tali i prodotti, senza snaturarli. Non guardiamo all’esasperazione del piatto ma bensì al palato, quello che racconta meglio il piatto. Cambiamo il menu mensilmente, ogni quaranta giorni circa.
Con quale ricetta ha conquistato il palato di chef Borghese?
Credo di averlo conquistato con la porchetta del Crotto fatta con dei maialini da latte.
Anche il menu dei dessert viene cambiato spesso?
Lo cambio ogni due mesi solitamente. Dei dolci sono io l’artefice, ci sono quelli più gettonati, ovvero “i classici”, e poi quelli di stagione, ad esempio ora ci sono i dolci estivi.
Se il Crotto fosse un dolce?
Sarebbe la crema del Crotto. Un dolce inventato da me che ha alla base del gelato alla crema fatto in casa, polvere di caffè, mandorle tostate e sopra una crema a base di mascarpone e caffè fine.
