Il viaggio in otto tappe di questa stagione di 4 Ristoranti si chiude. L’ultima fermata di questo cammino ci riporta all’ombra della Madonnina, alla ricerca del miglior ristorante di cucina regionale di Milano
L'ultima tappa (QUI LE FOTO) del viaggio di 4 Ristoranti ci ha riportato alla base: dopo il lungo itinerario enogastronomico in lungo e in largo per l'Italia alla scoperta delle eccellenze dei nostri territori, è a Milano che Alessandro Borghese chiude il cerchio. Ed è qui, all’ombra della Madonnina, che incorona il miglior ristorante di cucina regionale: il Tàscaro di Sandra. Rimasta fedele alle sue origini venete, Sandra è frizzante, puntuale nei giudizi, sicura di sé, aperta al dialogo e allo scambio di opinioni, e conquista chef Borghese grazie anche alla passione con cui fa questo mestiere. Sbaraglia la concorrenza dei suoi agguerriti "rivali", ma non nasconde le lacrime di commozione, è una forza della natura, sempre pronta a mettersi in gioco. Ecco cosa ci ha raccontato di questa sua straordinaria avventura.
Come hai reagito alla chiamata?
Stupita, emozionata, orgogliosa. Una pandemia di mezzo, meno di due anni di apertura ed erano venuti a cercarmi. Quella per me era già una vittoria, una bella gratificazione.
Cosa significa “mangiare e bere come un vero veneto”?
Di solito un veneto costa più a dargli da bere che da mangiare: ha un tasso molto alto di tollerabilità dell'alcool (ride n.d.r.).
Come nasce l’idea di aprire un bacaro a Milano?
I bacari li ho frequentati sin da adolescente e mi sono sempre piaciuti. Per la loro informalità, la semplicità del cibo che propongono e, soprattutto, la sincerità dei sapori, senza troppi fronzoli. A Milano, strano a dirsi, mancava un vero esempio della più autentica tradizione veneziana, quindi ci ho pensato io, giocando in casa.
I veneti sono noti per il carattere aperto e conviviale, che dire rispetto a quello milanese un po’ più snob?
Noi veneti amiamo "far bagoeo" come si dice (tradotto: divertirsi, chiacchierare animatemente) e anche se sei un po' snob, non puoi non sorridere nel sentire il nostro accento o ascoltando le nostre battute. La puzza sotto il naso te la facciamo passare in fretta con un prosecco, e via contento.
Come è stato il passaggio da Venezia a Milano?
Traumatico. Sono arrivata a Milano da un paesino di campagna per un Master dopo la laurea, fatto quello e lo stage obbligatorio sono scappata. Sempre di corsa, mezzi pubblici tutti i santi giorni, sempre in ritardo e sempre con tutti i passeggeri appiccicati. Appartamenti per lo più angusti, freddi e in condivisione con almeno 3/5 persone. Il costo della vita era tre volte quello di casa. Dopo un anno non riuscivo ancora ad abituarmi e son tornata a Venezia a studiare. Ma poi mi mancava la città. Ho terminato il secondo master e sono rientrata a Milano. Era il 2008.
Il segreto del vostro successo?
La fedeltà alla cucina con la quale sono cresciuta, l'onestà nei piatti che servo in tavola, la convinzione che se vuoi aprire un locale di cucina regionale autentica devi avere il coraggio di essere verticale nelle scelte che fai. A costo di non essere capito e apprezzato. Ma con il tempo (nemmeno troppo), la fedeltà a se stessi ripaga.
Il vostro cavallo di battaglia?
Il baccalà mantecato: cotto in acqua (niente latte!) e montato a mano con tanto olio di gomito. Mia nonna lo sbatteva tra due piatti, dico solo questo!
Italiana a parte, che cucina ti piace?
Sono una persona molto curiosa. Amo le spezie e il piccante di cucine come quelle indiana e marocchina, le interiora e la somiglianza a quella veneta della cucina spagnola. Impazzisco per il profumo del pane e del lievito. Ma più in generale mi piacciono i sapori decisi, diretti, magari contrastanti. La cucina è quel terreno immenso dove si possono giocare le partite più avvincenti.
Cosa portate a casa di questa esperienza?
Adrenalina da gioco e ansia di riuscire a dare il meglio senza farsi sopraffare dalla tensione. Ma anche il piacere di confrontarsi non solo con tradizioni culinarie, ma anche con metodi di lavoro e di approccio al cliente diversi dai miei. E' stata un'esperienza davvero divertente e interessante.
Il ricordo più bello?
Alessandro che scende dal van: che ve lo dico a fare?!
Sogni nel cassetto in questo momento storico così complicato?
Esattamente quello che sto realizzando: un posto nuovo, più grande, ancora più bacaro, ancora più veneziano. Perché non bisogna mai lasciare che i sogni rimangano desideri.