Andrea Tortora ti aspetta su Sky Uno con "Dolci di Pasqua". L'intervista

La Pasqua di avvicina e per l'occasione Sky Uno presenta due speciali in cui mette a confronto due maestri della pasticceria italiana e internazionale, da un lato Sal De Riso e la sua verve mediterranea, dall'altro, Andrea Tortora noto per il suo rigore nordico. I due "gemelli diversi" del dolce si raccontano attraverso ricette, esperienze, aneddoti, guidando il pubblico alla ricerca di nuovi profumi e nuove creazioni. Il doppio appuntamento con "Dolci di Pasqua" è per giovedì 9 insieme al maestro campano De Riso e venerdì 10 con il giovane talento Tortora, figlio d'arte da tre generazioni. Nell'attesa, abbiamo intervistato lo chef di origini cremonesi per conoscerlo più da vicino. Continua a leggere e scopri cosa ci ha raccontato.

Com’è andata con il suo collega Sal De Riso?
Salvatore è un vulcano di energie, partecipare con lui ai due speciali è stato molto bello, io ho fatto tantissimi anni in Alto Adige, lui è campano e siamo agli estremi dell’ospitalità italiana, quando sono stato ospite da Sal, mi ha accolto con la mozzarella ancora calda e la ricotta fumante, cose che ti fanno sentire a casa. Lavorare a quattro mani è stato divertente, Sal se può, aggiunge, io, se posso, tolgo.
A ognuno il suo stile.
Lo stile di Andrea Tortora è minimale, essenziale, pulito nei movimenti, negli speciali si vedrà la differenza tra me e Sal, siamo stati scelti proprio perché l’uno è l’opposto dell’altro. Ognuno ha modalità diverse, queste esperienze sono sempre un confronto, entrare nel laboratorio di Sal mette in moto la testa e la fa girare in modo diverso, non è più solo la ricetta, la tecnica o l’abbinamento, è una cosa più complessa. La stessa organizzazione e la struttura del lavoro fa di Sal il numero uno in Italia, è imbattibile: fare il pasticcere non significa saper fare l’imprenditore e avere le competenze per gestire un’azienda, Sal coniuga le due cose.
Lei ha lasciato l’alta ristorazione per dedicarsi solo a quello che le piace.
La ristorazione negli anni mi ha dato tantissimo, mi ha fatto conoscere metodi, persone, luoghi, ingredienti, culture, filosofie di cucina, ho girato mezzo mondo per lavoro, è il mio bagaglio. L’anno scorso a marzo ho deciso di lasciarla e ora lavoro da solo con il mio team, senza dipendere da una struttura. Mi dedico alla mia più grande passione che ho fin da bambino, i lievitati. Con un occhio fisso alla tradizione ma in un’ottica moderna.
Un esempio di dolce che unisca questi due mondi?
La mia colomba innovativa, “l’uovo di colomba”, ha l’impasto e la farcitura tradizionale ma la forma contemporanea, ho lavorato su questa cercando di renderla più regolare possibile al fin di ottenere un prodotto “tutta pancia”. Le volte che portavo a casa una colomba alla fine ciò che avanzava era sempre la coda, la parte più asciutta: questo mi ha fatto pensare al mezzo uovo che, se a livello simbolico richiama comunque la Pasqua, a livello organolettico ne migliora le proprietà perché risulta più soffice.
“Less is more” è la sua filosofia?
Sì, e penso sia anche un’attitudine, l’ordine mentale è un po’ la base del tutto. Ho vissute molte mode della cucina, quando sono partito si usava il prezzemolo intorno al piatto tanto per intenderci, poi c’è stata la rivisitazione, io ero ancora un garzone, ma sono esperienze che ho conservato nel mio bagaglio. L’idea di “togliere” è nata crescendo. Un tempo c’era la regola che in un dolce dovesse esserci necessariamente il caldo, il freddo, il tiepido, il morbido, il croccante, il liquido, troppi elementi insieme. Per me massimo tre erano sufficienti e la decorazione non doveva più fare il piatto. L’obiettivo era eliminare il superfluo.
Sempre meglio togliere che aggiungere.
Sicuramente, io credo che il dolce sia perfetto quando non c’è più niente da togliere, sono convinto che un bel quadro sia bello anche senza grandi cornici. Per me la semplicità è fondamentale e fare pasticceria significa fare poesia, non bastano gli ingredienti, ci vuole quel “tocco.”
Come sta trascorrendo questo periodo di clausura?
Faccio quello che più mi piace fare, cucino. Sul mio profilo Instagram ho creato la rubrica “Pasticcere in quarantena” e ogni giorno faccio una ricetta, impasto a mano, con la forchetta, come faceva la nonna, la cosa importante, se si può, è fare gruppo in casa, riscoprire il piacere di alcune buone abitudini come cucinare insieme. Inoltre per tenersi in forma, insieme al mio personal trainer abbiamo deciso di consigliare anche qualche esercizio a corpo libero.
Che dolce consiglierebbe a chi volesse cimentarsi ai fornelli?
Quello che ho visto funzionare meglio è la classica crostata, pastafrolla e confettura, un dolce semplice che ricorda la casa, la nonna, i profumi dell’infanzia.
A proposito di infanzia chiudiamo con il suo dolce della memoria.
Sono principalmente due in realtà, il profiterol che faceva mio nonno con dentro una crema nocciola e sopra una glassa al cioccolato aromatizzato con il liquore analcolico all’arancia che faceva lui; l’altro dolce è la torta panna tipica cremonese, una crostata coperta, una sorta di torta della nonna molto simile al pasticciotto, una frolla ripiena di crema pasticcera.