Massimo Bottura è un uomo del suo tempo. Il nostro. È contemporaneo per inclinazione e per ossessione. Oggi o domani. Ieri è un tempo sconosciuto se non serve a costruire qualcosa che serva adesso o poi. Guarda avanti: i piatti, le idee, i luoghi, l'arte, la musica, l'impresa. Sempre il "che si fa?" e mai il "che cosa ho fatto". Apre le porte di una casa in campagna che ha ristrutturato con sua moglie Lara e che ha trasformato in un altro pezzo di mondo dell'Osteria Francescana, il ristorante che ha portato ad avere tre stelle Michelin e a essere considerato nel 2016 e nel 2018 il miglior ristorante al mondo. Parla di sé e degli altri, del senso di essere uno chef in questa epoca, di come si vive veloci pur in un luogo che sembra lento. E di come tutto questo entri in ogni cosa che fa.

Parlando della casa e guardando questo luogo, mi viene in mente anche una possibile connessione di cui volevo parlare con lei. È quella tra la cucina e l'architettura…

Il link è la bellezza, è la qualità. La qualità che non è solo la qualità dell'ingrediente, ma la qualità delle idee, quindi sviluppare la qualità delle idee... che sia un architetto, un designer, un artista, un cuoco. Ecco, questo è per me un po' il filo conduttore di tutto questo.

"Vite, l'arte del possibile"
L'intervista allo chef Massimo Bottura di Giuseppe De Bellis

Le voglio far fare un viaggio nel tempo. Lei ha vissuto a New York, ed è stato un momento fondamentale anche per ragioni familiari. Poteva fare probabilmente tante altre cose, tante altre esperienze. Perché è tornato a Modena?

Perché la porta dell'inaspettato era Modena in quel momento. Mio fratello mi aveva trovato questo localino in centro storico. Avevo scelto il mondo dell'enogastronomia. Potevo scegliere il mondo della musica, il mondo dell'arte o magari avrei lavorato nell'ambito del petrolio come tutta la mia famiglia. Ma c'era la porta dell'enogastronomia, era aperta, e io ci sono entrato. E ho trovato questo, ho trovato Lidia Cristoni che mi ha insegnato a sedermi a tavola con tutta la squadra e a condividere un pasto insieme come in famiglia. Ho trovato Alain Ducasse o Georges Cogny, che mi hanno convinto che il mio palato che era uno dei più importanti che ci fossero al mondo, e che quindi dovevo essere sicuro e seguire e credere in me stesso. E allora c'è stato il momento in cui ero New York, ho conosciuto mia moglie... e mi hanno chiamato, ho sentito questo richiamo della provincia. Non so, forse era la provincia che è dentro il mio DNA. Essere e vivere la provincia nel modo giusto è un plus incredibile perché sei sempre pronto con la valigia per ripartire, quindi non sei perso nella provincia, ma la provincia ti aiuta anche a rimanere con i piedi per terra. E quindi probabilmente è stato questo, sempre questa voglia di riuscire a ricreare in un aspettato qualcosa di straordinario. Modena è un luogo particolare: se tu ci pensi, in un piccolo spazio, una piccola città,  trovi di tutto: il comparto delle ceramiche, le auto più veloci del mondo e più belle del mondo, l'enogastronomia esplosiva e i micro-dettagli della chirurgia. E ti chiedi: "Perché è tutto qua?". Perché è una zona nella quale la gente sa come vivere, ha sempre questo senso di competitività probabilmente dentro, ma anche questo senso di stare insieme, il senso della collettività. Penso al consorzio dell'aceto balsamico e parmigiano reggiano: sono lì, sono un gruppo di persone che credevano nell'eccellenza, che competono tra loro ma tutti credono nello stesso sogno. Nella mia testa, però, io avevo bisogno di avere una visione globale, e mia moglie è quella che mi ha dato tutto questo. Lei è newyorchese, laureata in storia dell'arte, e ha reso per me visibile l'invisibile. Mi faceva guardare nei musei le grandi tele degli artisti contemporanei e diceva: "Non fermarti a quello che l'artista ti sta mostrando, vai in profondità e studia la storia, racconta, interpreta il titolo del quadro o dettagli del quadro e da lì devi sapere che la grande arte poggia sempre sul passato. È da lì che si crea futuro". Così è nato tutto quello che è nato.

Quanto conta oggi per lei, nel suo lavoro, il rapporto con sua moglie?

È fondamentale, perché noi condividiamo tutto. Noi viviamo insieme, siamo anche veri e propri partner. Lei ha le cose in cui crede da sempre, quindi scrive in modo splendido e ha sempre il titolo che ti permette di capire immediatamente ciò che scrive, la capacità di sintesi, la visione della storia miscelata con la velocità di pensiero, con i tempi lunghi della provincia.

Parliamo di sua mamma... Ha detto che…

Non mi porti indietro nella nostalgia, lo sai che io… Quando parli di mia madre è sempre… uh… ancora adesso mi viene da fare il numero di telefono perché ho bisogno di un consiglio.

Non la porto nella nostalgia anche perché so che è anti-nostalgico…

La nostalgia è importante, ma se ti perdi nella nostalgia non vedi il futuro. Per me la cosa importante è il futuro. In tutto quello che faccio io guardo il passato, lo guardo in chiave critica, mai nostalgica, per prendere il meglio del passato e portarlo nel futuro... Parto da lì.

La cucina appartiene più al passato o più al futuro?

Al futuro, è logico. È sempre futuro. Quando tu parli di mia madre… Mia madre è sempre stata una che ha cercato la novità e mi ha trasmesso sempre questa ossessione per la qualità. Ho fatto un'intervista con immagini, e quando mi hanno chiesto del talento, io l'ho espresso con una foto di mia madre. Perché lei ha avuto il talento di capire le persone che aveva di fronte, ha avuto la forza di convincermi che la mia energia andava canalizzata in qualcosa di ossessivo. Non ero contento, stavo studiando legge, non mi impegnavo come lei sapeva che io mi sarei potuto impegnare. E quindi cosa è successo? Mi ha convinto a seguire le mie passioni. In quel momento mio fratello ha trovato un'opportunità in questo piccolo ristorantino in campagna, in mezzo a tre case, in un posto che io non sapevo neanche esistesse. E io mi ci sono buttato a capofitto, perché il talento di mia madre è stato quello di convincermi che le mie energie andavano lì. E io l'ho fatto. Per quello ha avuto un ruolo veramente importante nella mia vita.

Ho letto un'intervista in cui ha detto che non ha scelto lei la cucina, ma è la cucina che ha scelto lei...

Sì, è vero perché in quel momento ero perso. East or West, what's the best? I'm open to persuasion. Quindi ero aperto a essere convinto da un progetto interessante. La cucina era uno dei miei interessi più profondi, tant'è che ancora adesso dedico dei piatti a Peppino Cantarelli... Grande ristorante a Samboseto, due stelle Michelin negli anni '60-'70. Il mio ottavo compleanno l'ho passato con tutta la famiglia da Cantarelli. Son stati anche quei primi momenti nei quali passavo momenti meravigliosi in cucina con la mia famiglia a fare i tortellini, a piegarli e mangiarli, a recuperare gli scarti, a cuocere sopra la cucina a induzione gli scarti della pasta tirata a mano per poi andare a pescare il ragù e mangiare una tagliatella croccante al ragù fatta all'istante con gli scarti delle tagliatelle. Probabilmente tutto questo è stato parte di questa mia crescita, e nel momento in cui mi sono ritrovato a dover scegliere di fronte a un'opportunità, io l'ho colta quell'opportunità. Ho detto: "Vedrete!". Mi ricorderò sempre quando lo dissi a mio padre. Entro in azienda e dico: "Papà, io non voglio fare l’avvocato, farò il cuoco". Sai era il 1985, e lui mi dice: "Cosa?". E io: "Farò il cuoco". E lui: "No, non puoi perché adesso devi studiare, devi fare l'avvocato, sai perché può essere… la famiglia… Tuo fratello grande fa l'ingegnere, l'altro il commercialista, tu devi fare l'avvocato". E io gli ho detto: "Papà, farò il cuoco e vedrai un giorno ti porterò le tre stelle Michelin in Emilia-Romagna". E sono arrivate.

Le voglio chiedere di un suo amico, Marco Bizzarri, l'amministratore delegato di Gucci. So che siete molto amici, avete fatto le scuole insieme. Secondo lei, aver avuto un amico così... due compagni di classe che fanno un percorso e arrivano al top delle loro carriere... è stato un challenge continuo? Vi siete sfidati a vicenda? Vi siete aiutati? Che cosa è successo?

Non lo so, è stata una coincidenza incredibile perché il primo giorno di scuola, nel 1975, ci siamo ritrovati nello stesso banco, nell'ultimo banco là in fondo. Si vede che nessuno voleva condividere il banco con noi... Ci siamo trovati noi due lì e non ci siamo mai lasciati. Avevamo sempre avuto un rispetto enorme l'uno per l'altro. Mi ricordo che ci giocavamo le merende, durante la ricreazione, a tressette e poi chi perdeva pagava la merenda all'altro. Quando il pomeriggio c'era la scuola, lui chiamava mia madre direttamente e diceva: "Luisa rimango a pranzo da voi". E lei: "Marco che cosa ti faccio?". E lui: "Se ci fossero i tortellini… però vanno bene anche i passatelli". Il rapporto era questo: quando tu cresci così sei completamente aperto nell'anima, e puoi entrarvi dentro in ogni momento.

Abbiamo sviluppato ognuno la sua carriera. Tutti e due siamo ossessionati dalla qualità, e quindi abbiamo creato e portato avanti parallelamente queste due carriere. Ci siamo ritrovati ad un certo momento, quando lui era in Bottega Veneta, in cui lui mi chiedeva: "Dai, ma perché non cominciamo a fare qualcosa insieme?". E abbiamo cominciato a fare delle cene folli sui tetti di Milano nello spazio che aveva aperto Bottega. Ricordo che ero all'aeroporto di Istanbul, lui mi chiamò e mi disse: "Cosa ne dici se vado da Gucci?". E io: "Gucci? Gucci nooo". Sai, era il periodo in cui Gucci era in caduta libera, e lui mi disse: "Proprio per questo che vorrei andare, per un'altra sfida con me stesso e vedere se riesco a fare qualcosa di importante". E io gli ho detto: "Vabbè, ma io ti seguo e poi vediamo cosa sarà. Se tu pensi che sia giusto, io credo che tu lo debba fare". E lui aveva già deciso.

Dopo questi racconti le chiedo un aneddoto, almeno uno, della vostra storia di ragazzi, o anche recente.

Lasciamo perdere l'aneddoto sulla professoressa di matematica che ci guardava e ci diceva che non avremmo mai combinato niente nella vita. La cosa che mi ha stupito di più a posteriori, perché nel momento l'ho vissuta proprio appieno, è stata una cena al buio con Alessandro Michele (direttore creativo di Gucci, ndr) e Marco. Marco ci ha invitati tutti e due senza dire che ci sarebbe stato l'altro. Ci troviamo tutti e tre a tavola, e lui comincia a dire: "Cosa ne pensate se facessimo un'osteria Gucci? Se chiudessimo tutti i bar e cominciassimo a fare una cosa insieme, noi tre?". Le cose succedono…

Quindi si torna sempre lì, alla cucina e al sogno…

Enzo Ferrari diceva: "Se lo puoi sognare, lo puoi fare". Basta solo che tu creda nei tuoi sogni. È tutto quello che ci stiamo dicendo, tutto quello che ci siamo detti fino ad adesso. Torna tutto. C'è un filo che connette una cosa all'altra. Nasce tutto da lì: cultura, conoscenza, coscienza, senso di responsabilità.