4 Ristoranti, Alessandro Borghese tra i trulli di Puglia

Chi arriva nelle Murge e vuole provare una cena caratteristica, può farlo non solo assaporando i prodotti della cucina locale, ma anche mangiando in un trullo. Proprio le caratteristiche abitazioni della Valle d’Itria faranno da cornice alla settima puntata dello show cooking di Alessandro Borghese, “4 Ristoranti”, approdato in Puglia e in onda giovedì 13 luglio alle 21.15 su Sky Uno.

La cucina nei trulli

Alessandro Borghese nella sua vita di chef giramondo si è seduto ai tavoli dei ristoranti di tutto il mondo e sicuramente non gli sono mancate location particolari. Ma è emozionante anche per lui cenare dentro un trullo, abitazione tipica di un territorio che si estende a cavallo delle province di Bari, Taranto e Brindisi. E se in alcuni paesi come Noci, Martina Franca o Fasano i trulli sono sporadici e situati in zone periferiche, ad Alberobello (Bari) queste costruzioni ricoprono tutto il centro cittadino. Qui alla fine del XVesimo secolo i conti Acquaviva di Conversano disponevano di un ampio feudo e permisero ai contadini locali di costruirsi le loro abitazioni. Ma visto che la legislazione borbonica prevedeva una tassa su ogni edificio, li obbligarono a erigere case in muratura a secco senza l’uso dei collanti idraulici, che potessero essere rapidamente abbattute in caso di ispezione dei viceré. Dall’avidità dei signori feudali e dall’ingegnosità degli abitanti sono dunque nati i trulli, ispirati a costruzioni coniche di epoca pre-romana e ora famosi in tutto il mondo per la loro originalità.

Dentro i trulli si nascondono i veri custodi della tradizione

Proprio ad Alberobello si trovano tre dei quattro sfidanti della settima puntata. Quella che propongono i ristoratori è la cucina tradizionale delle campagne pugliesi, sviluppata in tutte le sue possibilità. Marianna Rotolo del ristorante “Trulli panoramici”, ad esempio, dirige un agriturismo circondato da una tenuta di 18 ettari alla periferia del paese, che le consente di portare in tavola (l’antica stalla è stata trasformata in ristorante) prodotti freschi ogni giorno. Il suo cavallo di battaglia sono le orecchiette, fatte a mano ogni giorno dalla nonna di 70 anni e condite al ragù di pomodori dell’orto o con le cime di rapa. Molto attento alle eccellenze locali è anche Davide Girolamo del “Trullo d’Oro”, che non intende arrendersi ai menù turistici dei locali della zona. Timballo di zucchine, “trippa in pignata" (con patate, pomodori e pecorino) e “polpette alla poverella” (pane secco e uova, senza carne) sono fra le sue specialità. E come non provare, in un trullo, gli “spaghetti al trullo”, con pomodorini, aglio e foglie d’alloro.

Ma i trulli ospitano anche gli alfieri dell’evoluzione

Se gli ingredienti di partenza sono quelli dell’altopiano delle Murge, la fantasia degli chef non conosce confini. Tanto che uno di loro, Francesco Laera del “Fè Ristorante” a Noci, ama giocare con i colori nei suoi piatti. Dalla sua cucina escono quindi “Nel blu dipinto di blu”, una ricetta di gamberi dedicata a Domenico Modugno, e “Il nero e il mare”: branzino scottato, spuma di patate e pasta non lievitata, ricoperti da abbondante nero di seppia. “Sottraendo il piatto alla vista, la mente non elabora il ricordo del cibo, l’ipotalamo non manda censure al palato e il sapore sembra migliore”, assicura lo chef. La vista però serve per ammirare gli splendidi trulli in cui sono posizionati i tavoli, uno in ogni abitazione per garantire privacy e atmosfera. Tornando ad Alberobello, c’è invece il ristorante “Evo” di Gianvito Matarrese e già il nome è tutto un programma. Come acronimo di “olio extra-vergine d’oliva” strizza l’occhio alla tradizione, ma la parola letta per intero rimanda all’evoluzione gastronomica che il locale propone. Ai prodotti pugliesi vengono abbinati sapori esotici e il risultato sono ricette ad alto tasso di originalità: la casa consiglia l’”Orecchione XXL”, condito con pesto di pistacchio, verdure, speck, cacio e ricotta. O la tradizionale bombetta pugliese, rivisitata con una fetta di capocollo ad avvolgere il formaggio e una glassa di miele e salsa al caffè. Con queste premesse, il tour di Alessandro Borghese si preannuncia ricco di sapore almeno quanto di storia.