Dopo averci accompagnato da nord a sud, in un viaggio alla scoperta del panettone, simbolo della pasticceria italiana, il Maestro Iginio Massari ci aspetta per l’ultimo appuntamento con gli “Artisti del Panettone”, sabato 8 dicembre alle 19.45 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 311 o 11. Nell’attesa, leggi l’intervista
Per dieci puntate ci ha accompagnato in lungo e in largo, da nord a sud, alla scoperta di una delle eccellenze dolciarie più amate nel mondo e simbolo della pasticceria italiana: il panettone. Ora, il maestro dei maestri, fuoriclasse di professione, talento di natura e “spietato professionista”, chiude l’appuntamento con gli “Artisti del Panettone”, sabato 8 dicembre alle 19.45 su Sky Uno (canale 108) e su digitale terrestre al canale 311 o 11. Dopo averci fatto scoprire le tecniche e i segreti dei suoi illustri colleghi, da Maurizio Bonanomi a Vincenzo Santoro, da Fabrizio Galla a Luigi Biasetto, passando per Andrea Tortora, Gino Fabbri, Paolo Sacchetti, Salvatore De Riso, Alfonso Pepe e Vincenzo Tiri, Iginio Massari ci racconta i segreti della sua pasticceria, una pasticceria che considera a tutti gli effetti “la tentazione del peccato di gola”, ma anche e soprattutto “amore, trasgressione ed evoluzione continua”. La ricetta di Massari vuole innanzitutto che non si dimentichi mai la tradizione, chi non la conosce, non può fare innovazione, e senza innovazione non c’è progresso”. Ironia, determinazione e disciplina contraddistinguono lo stile di un maestro che non si ferma mai e mai dimostra di essere soddisfatto: “Quando assaggio il mio panettone mi dico che l’indomani lo devo migliorare, sono fatto così”. L’intervista
Quali erano i suoi sogni di bambino?
A questa domanda, ho pensato e ripensato, probabilmente non sono mai stato bambino, perciò i miei sogni sono sempre stati la quotidianità. Profumi e aromi del cibo mi hanno sempre incantato.
Maestri pasticceri come lei si nasce o si diventa?
In Italia si diventa per acclamazione, dato che esami di stato non esistono, in altri paesi come la Svizzera, Francia e Spagna, questi esami esistono da 120 anni.
Che consiglio darebbe a chi volesse intraprendere la sua carriera.
È un mestiere che può garantire migliaia di posti di lavoro, se chi lo fa, è capace ed è competente. Forse, ogni motivazione per intraprende la strada per fare il pasticcere è valida. Molti sono i chiamati a questa professione, con la possibilità di raggiungere traguardi economici ragguardevoli. Dobbiamo però considerare, come molti dicono, che ci sono i sacrifici! Quelli ci sono, se fai un lavoro per obbligo e non per scelta. Le scelte sono individuali. Ma la scelta di fare il pasticcere è perché è il lavoro più bello del mondo.
Le sue regole d'oro in cucina.
La competenza è sempre al primo posto, l'igiene personale e sul posto del lavoro sono indispensabili per fare cibi sani e buoni. L'assaggio delle materie prime al momento dell'utilizzo è necessario, la nostra bocca è un grande laboratorio di chimica analitica istantanea. La precisione nei dettagli, il senso di un’estetica alimentare condivisibile.
