Gli Anni Ottanta? Al cinema mille colori, in cucina un...Capriccio

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Il pranzo di harry ti presento Sally

Gamberetti, salsa rosa, vodka...gli Anni Ottanta in cucina erano così. Vogliamo aggiungerci un po' di rucola? E sia. Mentre prosegue fino a domenica 15 luglio  il viaggio in questo decennio su Sky Cinema Anni Ottanta (canale 303) , abbiamo chiesto a Giuliana Germiniasi e a sua figlia Francesca Tassi del locale stellato Il capriccio di Manerba del Garda , di presentarci tre piatti rappresentativi di quella stagione

(@BassoFabrizio)

La leggerezza degli Anni Ottanta non ha attraversato la cucina. I piatti erano ricchi, tanta panna, tante salse ma anche tanta spensieratezza. In ogni film che fa parte del ciclo sugli Sky Cinema Anni Ottanta (in programmazione sul canale 303 fino a  domenica 15 luglio) c'è sempre un momento conviviale. Alcuni pranzi, o cene, fanno parte della storia del cinema, basti citare Harry ti presento Sally e American Gigolò. L'Italia ha una sua filosofia per quel colorato decennio. Oggi sembra fatta di esagerazioni, sembrano concetti lontani ma poi, in cucina, cosa vuole dire lontano? I Franciacorta comincivano a innaffiare le cene, c'erano gli yuppie, non c'era l'euro e la lira aveva superato la fase della svalutation. Eravamo più spensierati, non sapevamo che il Duemila ci avrebbe portato l'ansia del domani. Crede chi scrive che oggi la buona cucina sia una fuga dalla realtà. Ognuno ha i suoi luoghi del cuore e uno speciale, forse quello speciale, si chiama Capriccio ed è a Manerba sul Garda. Lo sguardo spazia sulle colline che danno vino e olio, una lingua di lago si insinua nel campo visivo ma quel che vince è il senso di pace. Anche perché si è coccolati come a Ferragosto al pranzo con i parenti (non quelli serpenti). Il Capriccio esiste dal 1965 e la conoscenza con questo luogo dell'anima risale a molti anni fa, quando in sala, ad accoglierti col sorriso, c'era Giancarlo Tassi. Oggi Giancarlo lavora altrove, consiglia piatti e vini agli angeli: se alzando gli occhi al cielo vedete che le nuvole si colorano di rosso, beh è lui che sta versando un vino a un banchetto celeste. In sala, saliti i pochi gradini che portano in terrazza, c'è Francesca, la figlia. Ormai, nonostante la giovane età, padrona di casa di un ristorante stellato. La cucina è il regno della mamma, la schiva, riservata, Giuliana Germiniasi. Ma dietro a quel suo nascondersi, in netta contro tendenza con l'incessante apparire dei cuochi, oggi più immagine che ingredienti, c'è una passione genuina. E', Giuliana, una chef attenta, ascolta chiunque le dia consigli, elabora piatti solo con lo sguardo. E dunque non poteva che essere lei ad accompagnarci negli anni Ottanta.

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Francesca Tassi e Giuliana Germiniasi
Giuliana e Francesca hanno identificato tre piatti per declinare, a loro modo, gli anni Ottanta: si tratta di cocktail di gamberi in salsa rosa , pennette salmone crema di formaggio e vodka e arrosto di vitello con ravanelli e patate .

LE RICETTE

Cocktail di gamberi per 4 persone
7 gamberi a porzione. Pulirlo, immergerlo in acqua aromatica a piacere finché non si solleva.
Per la salsa
10 cucchiai di maionese; 4 cucchiai di brandy; un cucchiaio di salsa Worchester; quanto basta di salsa al pomodoro con zucchero e aceto (ketchup). Mescolare tutto quanto è mettere in frigo per 10 minuti almeno; mescolare i gamberi con la salsa e impiattare in 4 coppe; aggiungere a gradimento insalata alla base delle coppe.


Pennette salmone, crema di formaggio e vodka
Cuocere la pasta, toglierla tre minuti prima della fine cottura e finirla di cuocere nella padella dove è stata precedentemente preparata la salsa.
Salsa della pasta:
Sciogliere un po' di formaggio a piacere nella panna aggiungendo un pezzo di cipolla intero che poi verrà tolta e dei pezzetti di salmone. Prima dell'impiattamento sfumare con abbondante vodka.

Arrosto di vitello con ravanelli e patate
Prendere la carne e legarla con lo spago tenendolo piuttosto largo (solo per darle una forma); rosolare con sedano carote e cipolle; sfumare con vino rosso; aggiungere del brodo; cuocere in forno a 150 gradi bagnandolo continuamente; a cottura ultimata passare al setaccio il liquido ottenuto per ridurlo; tagliare a fette e impiattare con la sua salsa e delle verdure a piacimento (patate e ravanelli per restare negli anni Ottanta).

Ci sono infine le finezze di Chef Giuliana che rivela che lei nella salsa cocktail metteva alcuni cucchiai di panna montata perché la rendeva più soffice e sottolinea che si metteva allora panna in ogni cosa. Infine una variazione sulla cottura del vitello : cotto nel latte con ragù di pestoe (impasto del salame), stesso procedimento del primo ma anziché il vino si mettono latte e panna; poi si sbriciola il pesto nel vino e a fine cottura del vitello lo si aggiunge nella crema di latte. Eccovi serviti un po' di Anni Ottanta! E' proprio un bel...Capriccio!