Nessuno era riuscito finora a comprendere le origini della spezia da 30.000 euro al chilo, che proviene dall’incrocio di due antenati simili. La scoperta aiuterà a evitare le contraffazioni
Quali sono i segreti della spezia più costosa al mondo? Le origini dello zafferano, chiamato non a caso anche l’oro rosso, sono rimaste avvolte dal mistero per oltre 100 anni, viste le difficoltà degli scienziati nell’individuare la provenienza del crocus sativus, dai cui fiori vengono poi ottenuti i preziosissimi filamenti. I biologi dell’Università politecnica di Dresda, come spiegato anche dallo studio pubblicato su New Phytologist, sarebbero finalmente riusciti a risolvere il rompicapo svelando la natura dello zafferano, che discenderebbe da un incrocio di due esemplari estremamente simili che si trovano in Grecia.
Perché lo zafferano costa così tanto
I 30.000 euro che possono essere richiesti per ogni chilogrammo rendono lo zafferano, in alcuni casi, persino più caro dell’oro. Il prezzo è in larga parte dovuto al processo di raccolta, estremamente lungo e complesso, che comincia a partire dall’autunno con la fioritura del crocus sativus, una specie sterile che non può quindi riprodursi. Per arrivare a un chilo di prodotto, è necessario raccogliere a mano, con estrema cura, dai 150.000 ai 200.000 fiori, da cui ottenere tra i 60 e gli 80 grammi ogni giorno. Successivamente, i tre stimmi ricavati da ogni fiore vengono separati manualmente e asciugati, in modo da giungere ai filamenti essiccati che costituiscono il prodotto finale.
Svelate le origini dello zafferano
La difficoltà necessaria a ricavare lo zafferano, specie in grandi quantità, spiega anche perché la spezia, se macinata, è spesso ‘allungata’ con il polline di altri fiori. Anche le contraffazioni, però, saranno sempre più difficili grazie ai ricercatori dell’Università di Dresda, che hanno “compreso le origini del crocus sativus usando metodi molecolari e citogenetici”, come rivela il biologo Thomas Schmidt. Le analisi effettuate mostrano che lo zafferano proverrebbe dunque dall’incrocio di due ‘antenati’, entrambi appartenenti alla specie crocus cartwrightianus ma con leggerissime differenze cromosomiche tra loro. I due esemplari selvatici si possono trovare in Grecia, una scoperta utile per tutelare lo zafferano e che risolve un mistero lungo un secolo.
