Le mele "antiche" sono meno belle ma più nutrienti

Meno attraenti per gli occhi ma più nutrienti per l'organismo. Sono alcune mele delle "varietà antiche", dotate di un aspetto non sempre perfetto ma che secondo una ricerca condotta dai ricercatori dell'Università di Pisa e dell'Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore di Sant'Anna, conservano qualità nutrizionali più elevate rispetto a quelle di una delle tipologie commerciali più diffuse. I risultati dello studio sono stati pubblicati su "Food Chemistry".

Mele antiche ricche di polifenoli

Il gruppo di ricerca ha preso in considerazione sei varietà antiche di mele (la Mantovana, la Mora, la Nesta, la Cipolla, la Ruggina e la Sassola), diffuse sul territorio toscano e in particolare nel casentino (provincia di Arezzo), analizzandone le qualità potenzialmente terapeutiche, sia nella versione al naturale che in quella essiccata,  e confrontandole con quelle di una tipologia commerciale di mela tra le più apprezzate: la Golden Delicious. Lo studio ha dimostrato come, anche dopo l'essiccazione dei frutti tramite un sistema che li manteneva a una temperatura di 45 gradi centigradi per 19 ore, le mele "antiche" erano più ricche di sostanze antiossidanti rispetto alla loro alternativa di largo consumo. Per arrivare a queste conclusioni sono stati utilizzati procedimenti di laboratorio ben precisi: "Come Università di Pisa - ha spiegato la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e Chimica Industriale dell'ateneo toscano - ci siamo occupati della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica nella quale abbiamo lunga esperienza e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti, i polifenoli".

Salutari anche essicate

I risultati hanno evidenziato come la Golden Delicious conservasse meno polifenoli di tutte le varietà antiche. In particolare la "Cipolla", sia fresca che essiccata, ne contiene il doppio rispetto alla varietà commerciale; meno evidente la differenza rispetto alle altre tipologie antiche considerate, che comunque mantengono sulla Golden Delicious un vantaggio che varia dal 10 al 20%. Una volta stabiliti i valori il passo successivo è comprendere come sfruttare queste varietà in parte penalizzate dal loro aspetto estetico. Uno dei consigli dei ricercatori è quello di venderle proprio in versione essiccata, sotto forma di snack o all'interno di preparazioni come il muesli. Una soluzione che potrebbe anche avere influssi positivi sulle attività agricole delle aree dove sono diffuse: "Considerato che il procedimento di essiccazione che abbiamo utilizzato è adattabile ad uso domestico e per piccole produzioni - ha concluso infatti Luca Sebastiani, direttore dell’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna - questa idea potrebbe aiutare a salvaguardare i prodotti tipici locali".