4 Ristoranti, Alessandro Borghese in Salento a caccia di tradizioni

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Quattro masserie della campagna salentina e la cucina tipica del territorio sono le protagoniste della terza puntata del cooking show

Dopo aver cercato il tempio della pasta fresca in Emilia e assaggiato i sapori delicati del lago di Garda, un nuovo tour gastronomico attende Alessandro Borghese nella terza puntata di 4 Ristoranti, in onda martedì 13 dicembre alle 21.15 su Sky Uno. Obiettivo dello chef è scovare l’autentico sapore della cucina rustica del Salento, in una sfida che vede contrapposti i proprietari di quattro masserie pugliesi.

 

Una terra ricca di sapori - Il tacco d’Italia, quella parte di Puglia compresa fra le province di Lecce, Brindisi e Taranto, vanta una ricca tradizione gastronomica, dovuta alla particolare posizione geografica e alla conformazione del territorio. Il Salento a tavola rappresenta l'incrocio perfetto tra i frutti delle campagne assolate e i profumi del mare, tra i regali piatti di pesce della costa e le astuzie della cucina povera dei contadini. Ma è anche il punto d’incontro di storie alimentari differenti: l’olio d’oliva e il grano, pilastri dell’agricoltura mediterranea, incontrano qui le ricette di origine araba tramandate dai Turchi e l’eleganza barocca dei dolci degli Spagnoli, che si sono alternati nel dominio di questa terra. A volte, tutto questo sincretismo culinario si trova in solo piatto, come accade con la “tajeddha”, invitante timballo servito direttamente in tegame: nome arabo, origine spagnola e ingredienti salentini. Facilmente si spazia dalle cozze di Taranto alle patate di Galatina.


La cucina delle campagne - Le masserie in gara proveranno a far rivivere ad Alessandro Borghese i sapori delle rustiche campagne del territorio, luoghi dove bisognava fare di necessità virtù e accogliere in cucina tutto ciò che la terra era capace di offrire. Con questa filosofia nascono piatti come le “paparine ‘nfucate”, in cui le piante del papavero rosso vengono raccolte prima della fioritura, soffritte nell’olio e servite con olive nere e peperoncino piccante. O la famosa “ciceri e tria”, la pasta e ceci leccese nella cui ricetta si friggono e si mettono nel piatto gli avanzi di pasta sfoglia, per non buttare via proprio niente. Senza dimenticare la “puccia” e la “frisa”, rispettivamente pane cotto e raffermo, condito con olive, pomodori e altri prodotti dell’orto: le ricette della cucina salentina, nate semplici e povere, sono oggi un tesoro culinario e culturale trasmesso dalle famiglie contadine ai cuochi locali.


Ristoranti e tradizione - I 4 ristoranti visitati da Borghese nella terza puntata sono i degni eredi di questa tradizione. Alla Masseria Melcarne di Surbo (Lecce) si servono i frittini di verdure campagnoli e l’olio d’oliva in tavola è tutto di produzione propria.  Non distante, a mezz’ora di strada in direzione sud, c’è la Masseria Capasa di Martano, dove si punta forte sui dolci leccesi: Alessandro Borghese e i suoi commensali potranno assaggiare lo spumone, gelato solidificato a più strati, o il pasticciotto, che si narra sia nato dall’intuizione di un pasticcere locale a cui avanzavano crema e pastafrolla. All’Antica Masseria Scagnito di Corigliano d’Otranto, invece, la specialità è la carne, compresa quella di cavallo, che in Salento amano sia alla brace, sia bollita con un soffritto di pomodoro, cipolla e peperoncino. Il tour della terza puntata si spinge anche fuori dalla provincia di Lecce, toccando la Masseria Le Fabriche di Maruggio, Taranto. Qui i piatti antichi trovano rivisitazioni moderne: i fiori di zucca fritti, antipasto dei giorni di festa, vengono riempiti di ricotta e calamari e la parmigiana della domenica diventa “di mare”, con seppie e cozze ad accompagnare le melanzane. Probabilmente quattro cene non sono sufficienti per passare in rassegna tutti i piatti del Salento, ma bastano per restituire ad Alessandro Borghese almeno un po’ dei sapori di questa terra.

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