La quinta puntata dello show cooking di Alessandro Borghese ha visto protagonista la cucina casalinga e le osterie a conduzione familiare. Tra i quattro sfidanti, vince Mauro Trabalza, nipote dell’indimenticata Elena Fabrizi, che da cinquant’anni, insieme alla sua grande famiglia porta avanti con passione la tradizione romana in cucina. Leggi l'intervista e non mancare giovedì alle 21.15 su Sky Uno.
di Barbara Ferrara
Siamo nel cuore antico di Roma, all’Isola Tiberina: è in questa suggestiva cornice che si trova la Trattoria Sora Lella. Nata come osteria di famiglia, è oggi una vera e propria istituzione, tappa irrinunciabile per chiunque si trovi in città. La sua notorietà deriva dalla celeberrima Elena Fabrizi, per tutti Sora Lella. La prima cuoca italiana a diventare attrice, è stata la nonna di Carlo Verdone in Bianco, rosso e Verdone e Acqua e sapone, è considerata “la nonna di tutti gli italiani” – parola di Mauro Trabalza che insieme alla sua famiglia porta avanti ciò che la nonna aveva avviato e che suo padre Aldo ha costruito con dedizione e spirito di sacrificio. “E’ lui l’anima del ristorante, è lui ad aver costruito tutto questo, e oggi, nonostante i suoi ottant’anni, mette ancora bocca, viene a controllare, borbotta, la vittoria, è un riconoscimento soprattutto per quanto fatto finora”.
Vi aspettavate questa vittoria?
I miei fratelli erano un po’ più convinti, io no, volo basso, non sono una persona che “se la sente calda” come dicono a Roma. Ho avuto una piccola percezione ma non me l’aspettavo, tant’è che quando sceso dal furgone ero un po’ imbambolato. Sono una persona sicura di quello che fa ma con molta umiltà, come ci ha insegnato papà.
Come ha inizio la storia di questo posto magico?
Papà nel ‘59 subentra insieme a nonna e nonno e aprono qui all’Isola Tiberina, nonna faceva questo mestiere già dal ’40, successivamente io e Renato dopo gli studi alla scuola di cinematografia, e varie parentesi, vista la crisi, abbiamo cominciato a lavorare al ristorante. Papà è riuscito a trasmetterci la sua passione.
Come sono stati i primi tempi?
Sono stati durissimi: immaginate un ragazzo di vent’anni, chiuso a pranzo e cena nel locale, facevamo i salti mortali, giocavamo a pallamano, dovevamo fare gli allenamenti…Poi con il tempo ci siamo organizzati e siamo riusciti a portare avanti con papà questa missione. “Missione” è storia, passione, sperimentazione, ma soprattutto cultura.
Che ricordi ha di lei bambino e di sua nonna?
Ricordo che la guardavo mentre cucinava e ricordo ancora il profumo della sua matriciana, la sentivo dalla strada, e lei mi diceva: “Ho fatta ‘na matriciana che te la poi impegna’ ar Monte dei Pegni”. L’estate romana segnata dal pollo con i peperoni a ferragosto. Ricordi indimenticabili. Un grande amore per la tradizione.
Il nome Sora Lella è una grande responsabilità.
Per la verità è croce e delizia, non è un ristorante turistico anche se vengono i turisti, molta gente pensa che noi per il nome campiamo di rendita, invece c’è una grande ricerca dei prodotti, c’è dedizione e sacrificio. Pensa che io anche nel mio giorno di riposo vado a controllare le cose. Anche se poi ci turniamo.
Siete quattro fratelli a gestire la trattoria, a ciascuno il suo?
Sì, io e Renato in cucina, Simone si occupa di food&beverage, Elena di amministrazione (è precisissima) e accoglienza. Ad accomunarci, oltre alla passione per la cucina, è il nostro amore per Roma e per la Roma.
Durante il tempo libero che fa?
Adoro la fotografia, mi piace molto andarmene in giro nei vicoletti della città a fotografare la gente. In generale da nonna abbiamo ereditato tutti la sua vena comunicativa.
Il più bel complimento ricevuto?
Tutte le volte che qualcuno viene da noi, magari un po’ di malumore ed esce contento dicendo che la minestra o il piatto che hanno mangiato ha ricordato loro sapori antichi di famiglia. Siamo fieri di trasmettere quel calore che fa sentire a casa.
In trattoria come a casa.
Proprio così, nonostante i tavolini stretti, siamo in una vecchia torre, la gente fa amicizia tra un tavolo e l’altro. Si interagisce con allegria. E siamo contenti quando alcune persone si ricredono rispetto al fatto che non siamo un posto turistico ma autentico.
Cosa pensa della cucina sperimentale?
Ben venga tutto ciò che è sperimentazione, conoscenza dei prodotti e degli accostamenti, ma vi assicuro che anche gli chef stellati davanti a una bella mortadella o un bell’abbacchio apprezzano la tradizione.
Il vostro punto forte.
Certamente noi portiamo avanti gli insegnamenti di nonna e papà, le tradizioni al giorno d’oggi si stanno perdendo, anche a Roma, non è più come una volta.
Qual è la filosofia della vostra cucina?
Far conoscere la cucina della nonna, un po’ più raffinata ma di sostanza e di corpo. Riprendere quelle vecchie ricette che quasi nessuno fa più. E’ il famoso street food, animelle, coda, trippa…ma servito al ristorante.
