Cavour contro Garibaldi: lo scontro era anche in cucina

Camillo Benso conte di Cavour
1' di lettura

Il Conte amava sughi e guarnizioni, il Generale mangiava pane e pecorino. A 150 anni dall'Unità d'Italia un libro De Agostini curato da Paolo Paci racconta le abitudini alimentari dei padri della Patria. Leggine un estratto

di Paolo Paci

Garibaldi....

Garibaldi era un personaggio particolare anche a tavola: astemio (nonostante avesse scelto di sbarcare a Marsala), era goloso dei prodotti semplici ed essenziali tipici del territorio, oggi al centro dell’attenzione dei veri gourmet votati allo slow food. Il suo piatto preferito era pane e pecorino, accompagnato, quando era stagione, da una manciata di fave fresche. Gradiva molto anche il baccalà e lo stoccafisso, cibi marinari tanto semplici quanto saporiti, che la moglie Francesca sapeva elaborare in modo personale (è rimasta nella storia la ricetta dello stoccafisso alla garibaldina).
Sulla mensa di casa Garibaldi a Caprera si avvicendavano anche zuppe rustiche di verdure e legumi (a volte condite con il pesto, secondo la moda genovese), salami, formaggi, fichi secchi, mentre il dessert preferito dall’eroe pare fossero le gallette da marinaio con uva passa, ancora oggi in vendita nei grandi negozi inglesi, a cui si ispirano i biscotti Garibaldi.
Precursore della moda del sushi, il Generale era amante del pesce crudo, appena pescato e condito solo dall’aroma del mare; tuttavia, spinto dalla naturale vocazione a esplorare il mondo anche nei suoi sapori, seppe avvicinarsi alla cucina sarda più tipica.
Alleggerì le zuppe popolari eliminando il lardo e divenne estimatore di uno speciale dolce barbaricino composto dall’ottima pompia (uno strano agrume, sgraziato nella forma e simile al cedro), candita e tagliata a fettine sottilissime, che venivano adagiate tra due strati di biscotti imbevuti di rosolio e coperti da una colata di cioccolato fondente. Ed è un po’ con lo stesso spirito d’avventura del Generale che, da turisti golosi e curiosi, oggi vale la pena esplorare i luoghi sardi del gusto, a partire da quelli che hanno visto la presenza dell’eroe.
Visitando gli stazzi galluresi (tipiche aziende contadine), si viene a contatto con la più vera tradizione gastronomica locale, della quale è esponente di spicco la suppa cuata (letteralmente “nascosta”), così chiamata perché coperta da un strato di formaggio profumato. Altrettanto buoni sono i ravioli e gli gnocchi caserecci, così come la mazza frissa (semolino fritto), mentre per quanto riguarda le carni un classico è il porcetto arrosto, cotto lentamente per ore a debita distanza dal fuoco.
Ovviamente, il pesce è un caposaldo della gastronomia regionale: sono eccellenti lo zimino (zuppa di pesce), le cozze e i ricci di mare, senza dimenticare l’aragosta, vera protagonista dei menu marinari, ottima soprattutto cotta con la Vernaccia. Il miele, infine, del quale lo stesso Garibaldi fu appassionato produttore, la fa da padrone nella vasta produzione di dolcetti tipici: li cucciuleddhi e meli, canestrini di pasta ripieni di pasta di mandorle e miele, li frisgioli longhi, frittelle lunghe cosparse di miele, e le celebri seadas, crespelle ripiene di formaggio fresco e coperte di miele, che dalla Gallura si sono diffuse in tutta la Sardegna. (....)

...e Cavour

«A proposito di politica… ci sarebbe qualcosa da mangiare?». Letta ai tempi di Cavour, questa celebre battuta del “Principe” De Curtis, meglio noto come Totò, avrebbe assunto ben diverso significato da quello che è istintivo attribuirgli ora. Per Camillo Benso, infatti, il “mangiare” era riferito sempre e solamente al cibo. E proprio la buona tavola, sembrava essere per lui quasi una terapia di riequilibrio, capace di ristabilire l’armonia tra il peso delle responsabilità di statista e la consapevolezza leggera di essere solo un uomo, con le esigenze fisiche di chiunque altro.
«Cattura più amici la mensa che la mente» soleva ripetere il conte di Cavour, e ne era tanto convinto da fare del buon mangiare e del buon bere due armi nient’affatto marginali della sua abilità politica.
Nel bagaglio dei suoi diplomatici, impegnati nelle più delicate missioni all’estero, non mancava mai una bottiglia del Barolo che lui stesso produceva (sotto la guida esperta del celebre enologo francese Louis Oudart), come asso nella manica per dare la spinta decisiva alle trattative più difficili.
Non da meno era la passione di Cavour per l’arte della cucina, che imparò ad apprezzare sin da piccolo e poi a praticare direttamente con rara maestria. Del resto, non si può dire che la famiglia scoraggiasse questa sua passione. Fa sorridere la preoccupazione del padre in una lettera alla moglie: «Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè. Non c’è stato modo di fargli mangiar altro! Dopodiché mi ha recitato parecchi canti di Dante, le canzoni del Petrarca... e tutto questo passeggiando a grandi passi in vestaglia con le mani affondate nelle tasche».
Chi ha memoria televisiva e un’età sufficientemente avanzata ricorderà con affetto lo sceneggiato Vita di Cavour trasmesso dalla Rai nel 1967, nel quale il regista Schivazappa seppe rendere magistralmente come la grandezza politica e quella umana, intima, di Cavour andassero di pari passo.
Descrisse la sua relazione giovanile con la nobildonna genovese Anna “Nina” Schiaffino Giustianiani, con la stessa delicatezza con cui evidenziò il gusto per il cibo del conte Camillo.
E per molti, da allora, l’immagine di Cavour si identifica con lo sguardo a volte intensamente preoccupato, a volte tranquillamente pacioso del grande Renzo Palmer, indimenticato maestro di recitazione che impersonava lo statista piemontese. Memorabili le scene a tavola, al punto che pare ancora di vederlo seduto al nostro fianco, il giovane Cavour, impegnato a gustare il suo piatto preferito, poi entrato nella storia della cucina come il “pasticcio di riso alla moda Cavour”.
Un piatto in apparenza semplice, ma molto gustoso: riso condito con burro e parmigiano, arricchito con pomodoro a pezzetti saltato in padella e uova sfrittellate e, infine, passato in forno qualche minuto per lasciar amalgamare gli ingredienti prima di portare in tavola il tutto, irrorato con sugo di arrosto ristretto.
In effetti, i sughi e le guarnizioni furono una della passioni di Cavour, al punto che oggi il suo nome designa due tipi di decorazioni, ispirate alla cucina del Piemonte e note a livello internazionale. La prima consiste in fettine di polenta di farina gialla fritte o infornate, su cui vengono stese le scaloppine di vitello ricoperte dal fondo di cottura deglassato. La seconda è composta, invece, da crocchette di semolino fritte, come accompagnamento di grossi tagli di carne arrosto. E la traccia del Cavour gastronomo è forte ancora oggi nella Torino che lo vide protagonista, al Ristorante Del Cambio: inaugurato nel 1757 e gioiello storico della città, non solo questo locale conserva nella sua sala più ampia il tavolo dove sedeva abitualmente Camillo Benso, ma ripropone, reinterpretate secondo il gusto attuale, molte ricette care al conte.
Proprio dal suo interesse per la cucina contadina probabilmente discende l’inconfondibile impronta delle ricette “alla Cavour”, testimonianza tra le più efficaci della lunga e solida tradizione culinaria piemontese. Una predilezione che Cavour seppe esprimere con inequivocabile chiarezza quando, la sera del 26 aprile 1859, respinto l’ultimatum dell’Austria che intimava al Piemonte di smobilitare l’esercito ai confini, il conte vergò l’orgoglioso proclama di guerra, diede le ultime istruzioni al generale Govone e infine esclamò: «Alea iacta est (oggi abbiamo fatto la storia) e adesso andiamo a mangiare».
© 2011 Istituto Geografico De Agostini

Tratto da Qui mangiava Garibaldi, a cura di Paolo Paci, De Agostini, pp.284, euro 14

Paolo Paci, scrittore e giornalista speciallizato in viaggi e gastronomia, è videirettore di La Cucina italiana.

Leggi tutto